Ricardo Dias Felner, jornalista, homem que veio da política fazer coisas da política e decididamente decidiu transformar se num homem que comia tudo. Agora é uma celebridade. Agora és um homem da televisão também. Como é que sei como é que tu vais? De resto, aqui vejo um gajo desta lista, câmaras e tal. O que é que estou aqui a fazer?

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O é que no centro de mais um homem da imprensa, Um homem não. Já foste apanhado? Não, decididamente um homem da imprensa, da escrita. Porque a escrita eu faço há 20, heh. E seis anos, quase 26 anos. E as câmaras? Na verdade, o programa do homem que nós gravamos, mas que das câmaras não tomou já a pouca encenação, digamos assim, tu esqueces a câmara, a.

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Nem sempre, mas quase sempre. Mas há ali um elemento perturbador, porque por um lado, a câmara é a testemunha, está ali a olhar para ti. Por outro lado, a câmara mostra coisas que tu, escrevendo, não consegues primeiro chegar a um público mais alargado. Não, Sem dúvida. Dizer que a escrita é melhor do que a imagem. O multimédia é diferente porque tu quando escreves podes explicar mais coisas em detalhe.

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Tu força tirar o texto de um programa de televisão e eu olhar para um texto sobre o mesmo assunto escrito num jornal. Vais perceber que tens mais informação detalhada sobre. Magina, estás a falar do bacalhau sobre bacalhau do que tens no programa de televisão? É verdade que tu dizes que sim, mas no plano de visão tu estás a ver coisas que têm muita informação visual.

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Tens níveis de comunicação diferente que são níveis diferentes, são níveis diferentes e depois têm curiosidade. Quer dizer, quando tu montas um programa, quando tu decides que vai bater à porta de um restaurante. Quem é que manda no feed das coisas? É o realizador, és tu, Tens um argumentista? Há um produtor. Como é que isto funciona? As coisas são mais ou menos repartidas.

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O projeto é meu, ou seja, o fulano é o homem come tudo existe desde 2012. Era um blogue. Depois foi um livro editado em 2020 e, por fim. Em 2024 tornou se um programa de televisão. É basicamente o que nós fazemos ali. São transposição de crónicas que eu já vinha escrevendo, daqueles sítios aos sítios onde eu já ia, alguns deles há muitos anos.

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Um ou outro foram coisas novas que conheci para o programa, mas a maioria eu já conhecia e portanto, aquilo é muito natural para mim, que não sou uma pessoa da televisão por isso, porque eu estou no meu meio, digamos assim, com as pessoas que eu normalmente já conheço, sejam os cozinheiros ou pessoas, estão a servir na sala e, portanto, isso facilita muito.

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Estava em casa, por isso eu estou em casa, estou em casa. Portanto, a comida também dá essa distensão. Não é esse conforto. Olha, nós estamos a gravar a hora do pequeno almoço, o mais pequeno almoço. O que é que é? Um grande final? Nossa, Um grande pequeno almoço e um pão ou manteiga ou uma torrada com manteiga e um americano, um abatanado, um grande café, um café.

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Era um daqueles que a gente cheira quando entra num sítio e diz olha, isto é um sítio confortável. Eu sou quase obsessivo nessa busca do café perfeito. Ainda se bebe café perfeito em cidades como Lisboa. Como poderia, ao contrário, ter fora daqui? Vai te embora. Não comeces a beber um café. Isso é uma coisa um bocadinho, tanto, mas tanto.

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É assim que vai haver muita gente que vai discordar. Isto quer dizer que eu sou um animal, mas ameaça se divertir desse programa se esteja a polémica. Eu tenho uma ideia que nós temos um café no nosso café médio. É mau, é queimado. Muitas vezes a gente põe na língua e em cima o café queimado é queimado porque é muito torrado.

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Porque? Porque para esconder os defeitos do próprio café. Mas isso vem logo da base. Não há problema da máquina, não há problema de quem tira o café. Não, não, não, não, não é normal. Também acontece. Mas normalmente o problema não é de quem tira o café. Coitado do desgraçado, é da toga, é da torra, é do do produtor, não é do produtor de café, do grão.

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Mas também pode ser. Ou seja, o grão é comprado já com problemas. Não é? É para disfarçar esses problemas? Muito. O que é que acontece quando tu torras muito, todos os aromas, toda a complexidade do grão do café desaparece, perde se tudo. Mas nós, habituados a isso, vocês habituaram se a isso e portanto, quando vêem como provam o café, os chamados cafés de especialidade, na verdade são muito mais caros normalmente do que a nossa bica.

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Quando provam esse café, dizem que aquilo é uma aguinha possível, que é mais suave. É um chazinho e na verdade, muitas vezes assemelha se a um chá, porque precisamente por isso tem mais aromas, tem mais fruta, tem mais, às vezes tem mais acidez. Mas quando nós começamos a ver se esse sacana desse café é caro porque é mais caro e começamos a percebê lo depois, é difícil às vezes voltar para trás.

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Olha isto. A questão do café é interessante porque nós habituamo nos aos paladares todos. Temos sempre as memórias da nossa infância, daquela comida que nós comemos e que às vezes não tem a ver sequer com a especial qualidade daqueles alimentos. Mas há uma memória emocional que é se calhar o café é isso mesmo, tem ser de tal maneira a gente vai sempre bebendo café mal, arrisco me a dizer às vezes vinho mau, porque depois, quando bebemos aquele café ou aquele vinho que tem menos qualidade, dizemos ai isto!

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E faz me lembrar os tempos da faculdade, o primeiro ano de faculdade que era tu que não havia dinheiro. Claro para isso acontecia o mundo. O café é um excelente exemplo isso, mas o curso tinha uma. Há um episódio muito famoso que é o episódio da Madalena, que serve precisamente para ilustrar essa e essa ideia é que é o protagonista, um ser frágil, triste.

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Há um dia em que lhe dão a ter uma Madalena e ele recorda se do tempo em que a mãe fazia esse bolo e toda e todo ele se transforma num ser alegre. E de facto, isso acontece com muita coisa e nós em Portugal temos muitos exemplos de como isso é fortíssimo. Um desses exemplos maiores é o bacalhau salgado, que é uma coisa que nós adoramos.

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Em geral, os portugueses adoram, embora em princípio é uma forma de estragar o bacalhau, não é? Eu diria que não. Eu sou é o meu futuro. Tu és o meu prato favorito. Aquele é o cozido com grão e é santo com a coisa mais básica do mundo. É a coisa mais básica do mundo. Mas lá está uma coisa que eu, como tenho, tenho memórias da minha família sentar à mesa no Natal e não só.

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Ou era um ritual como levava muito a sério e.

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É isso? Não sei. Agora o resto do mundo não adora bacalhau. Enfim, nós conseguimos perceber porque se formos ao objetivo, uma coisa que à partida não cheira muito bem é um peixe cozido. Não é trazer coisas, não é? E tu pegas no bacalhau de fresco. É bom e é muito bom para comer bacalhau fresco. Tu desidrata o bacalhau, tu pespega lhe uma quantidade gigantesca de sal, põe no ao sol para curar e dizes que quanto mais amarelo, mais, mais, mais gente, mais interessante, de maior qualidade.

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Tudo o resto eu vi esta manhã nu no Instagram a fazer uma junção, um artigo sobre precisamente sobre o sobre o bacalhau. Vem dali e depois temos isso. Vamos depois dar um trabalhão, ainda por cima vamos reinventar, Temos que arranjar espaço no frigorífico para pôr um balde. Porra de mulher para molhar o bacalhau temos que esperar dois ou três dias.

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A temperatura tem que ser abaixo de cinco, ou seja, é um prato difícil. Não é um prato difícil de se fazer, mas ainda assim nós continuamos a fazer menos. É verdade, porque hoje em dia muito pouca gente molha. Então aqui em Lisboa, os restaurantes que fazem o bacalhau como deve ser, que os molha molho são são muito poucos.

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No Norte é outra conversa. O Norte leva o material muito. E eu sou do Norte, sobretudo no Minho. O Braga é o centro do bom bacalhau, aquele magnífico bacalhau frito com assolada por cima com o colorau, o pimentão doce ali por cima, batatas fritas, uma desgraça do colesterol, lá está essa comida. Por falar em colesterol, nós estamos à hora do pequeno almoço, precisamente a pensar, eu a pensar provavelmente num dos alimentos mais maravilhosos e mais malditos, dependendo do mês em que estamos a falar.

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Estou a falar dos ovos. Ora, os ovos são a última bolacha do pacote, a coisa mais extraordinária que nós podemos comer debulhando o ovo com o pão. Ora, desgraçados dos ovos, não comam lá isso, isso, isso, Afinal, sempre faz mal à saúde. Como? Como é que tu vês? Como é que fazes para este ciclo de quase da maneira como os nutricionistas acordaram nesse dia, Os cientistas estão.

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É uma loucura. Agora o último é que os ovos fazem mal. E depende. Eu pessoalmente. Sim, sim. A última notícia era que faziam bem ou fazem bem, muito bem ou fazem mal. É muito mal. Quer dizer, não vou meio termo, mais ou menos. É difícil de encontrar. Então lá em casa vamos todos morrer, porque a quantidade de ovos que se consomem lá em casa é uma loucura.

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Eu cresci com a minha mãe a dizer me não comas mais do que dois horas por dia, Não comas mais do que dois ovos de dois em dois dias e entretanto, lá está, a ciência evoluiu ou então não evoluiu. Com certeza outros estudos apareceram e os últimos que eu tinha de que eu tinha conhecimento já diziam que pode comer todos os ovos que quiser.

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Então pronto, foi via aberta lá em casa com o meu pai. Não tenho exagerar em cada cabeça, se calhar em média 15 ovos por volta e meia entro entre todos os membros da família. Até em seis meses isto vai ter uma coisa. Então tu és o responsável pelo aumento do preço dos ovos? Seguramente não é? Quer dizer, estão lá na América a gripe das aves fez com que houvesse menos ovos no mercado e o preço dos miúdos também.

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Aqui se sente. E eu também sinto bastante. É exatamente isto és tu? És um consumidor? O que é que faz um jornalista que fazia política, que acompanhava assuntos muito pesados e difíceis? E os assuntos do poder? E os assuntos das ideias? E do que é que vamos fazer? Subitamente, dizer Eu não quero fazer outra coisa. Não sei, eu sei.

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Eu fiz muita coisa. Eu não fiz só política. Eu fiz. Hoje fiz crime, eu tive o dossiê dos táxis, eu tive um dossiê dos imigrantes, a tripulação eh troféu e eu tive direito. Tive vários das fichas quando eu era jornalista. Aí foi quase tudo. Muitos deles não complexos. Então nós fomos, por assim. E aí? Mas também sempre gostei de cozinhar e sempre gostei das coisas, da comida e, portanto, foi uma coisa mais ou menos natural.

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Mas quando foi, quando rebentou aquela aquela moda, chamamos moda mais cara, podemos chamar porque entretanto desapareceu dos blogs e eu apanhei, digamos assim, a primeira, o primeiro autocarro e criei um blog porque era uma maneira de eu escrever sobre uma coisa que eu gostava e que na altura não escrevia profissionalmente. E era. Estava bem assim. Aliás, eu gostava assim porque aquilo era um prazer e eu tentava separar as duas coisas.

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Depois, por causa do blog, acho eu também muito por causa do blog, fui convidado para ir para a direção do Malta, onde tinha a parte da comida, sobre o sobre a minha responsabilidade e para onde foi. Foi uma coisa natural? Foi e foi uma coisa que foi. Depois fui começar a escrever profissionalmente, digamos assim, nunca mais para. Ai, como é que isso de se ser?

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Os juristas são testemunhas profissionais do mundo. Lá está tudo a falar. Tem de vários dossiês, de coisas complicadas. Curiosamente, se calhar, anos volvidos, continuam a ser os mesmos dossiês e as mesmas coisas. Parece que nós vamos a um ciclo outra vez que se repete e que vamos lá. Como é que se pode aplicar as mesmas técnicas do jornalismo a fazer crítica que queira fazer esta dinâmica para fazer crítica e não só fazer crítica, fazer a reportagem, fazer investigação?

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Nós temos muito pouco essa tradição eh, julgo eu, é mesmo pessoal. E no mundo em geral, porque temos esta ideia de que comida é uma coisa para escrever bem, é uma coisa para adornar, também para adornar mama. Mas há alguma tradição de investigação na área da gastronomia? Apreciação a sério, nomeadamente por exemplo, coisas muito bem feitas sobre produção nos aviários e não só nos Estados Unidos.

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E isso acontece bastante. Mas. Mas para dizer que sim, são exactamente as mesmas técnicas, dão exactamente os mesmos problemas a quem as faz e a quem é vítima da escrita. E, portanto, eu procuro ter essa abordagem. Ou seja, fazer jornalismo é crítica, é uma coisa, é um subgénero dentro do jornalismo gastronómico, diria eu, mas que tem as suas regras próprias.

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Há um código de ética. Os críticos gastronómicos americanos, que é o seguinte em muitos lados do mundo e que, por exemplo, têm esta ideia de que não se deve fazer crítica do restaurante três meses após, só se deve fazer crítica no restaurante três meses após eu inaugurar, para estabilizar, para estabilizar. Mas há outras. Há outras regras deste género.

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Mas tudo quer dizer tudo. Hoje aparece na televisão, portanto, aquela ideia do crítico que apareceu de gabardina e de chapéu na mesa do canto, experimentando a comida, sem saber que o crítico ali está à partida mais difícil e mais difícil. Não é porque tu entras num restaurante e. Olá, Ricardo, Bem vindo, Ricardo. Curiosamente, não tem acontecido tanto como como se possa pensar.

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As pessoas às vezes na rua abordam e reconhecem, mas nos restaurantes acontece muito não reconhecerem, mas estão a fingir. Eu estão a falar a sério. Não estou a falar a sério. Porque não tentar fazer televisão? Não falar sempre? Não falo sobre isso porque não quero falar sobre isso com eles. Quando num restaurante o que se passa é o seguinte sobretudo em Lisboa, tu tens muitos empregados de sala que não são portugueses e não só tens muitos empregados de sala como grande parte dos clientes também não são portugueses.

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E portanto, se é um restaurante, por exemplo, de chef, muitas vezes os chefes não estão. Todos os restaurantes muitas vezes estão nas cozinhas e, portanto, acontece muito. Pudéssemos, eu diria que grande parte das vezes ninguém conhece ou chega anónimos e paga minha conta e sai anónimo Porque? Porque isso também faz parte do código. Não é pagar nem pagar que pagar pagássemos, embora é super importante, porque quando tu não pagas a conta, a tua sensação sobre aquela refeição é diferente.

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Quando paga para melhor ou para pior, e não porque assim tu podes dizer, é mais realista quando tu pagas, porque essa e essa é a experiência normal de um cliente, vais confrontar te com o valor. Mas como eu costumo ser, cobraram me aqui por este bife 40 €. Por amor da Santa. Isto não vale 40 €. Cobraram por este bife 5 €.

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Se tu não pagar não tens essa noção. Não tens, não tens.

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Já deve ter acontecido. Estou sempre a dar este exemplo que vais num jantar com amigos, um restaurante caro, vamos dizer, o restaurante já de 60 € para cima e no final que eu pague essa conta. E tu vais dizer para este restaurante que o Miguel me levou para Óptimo. Comemos um ou sei lá qualquer coisa. O Calhau estava ótimo, o belo calhau da.

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Se tu pagar da conta tu vais te lembrar não só do bacalhau que estava bom, como vais lembrar da sobremesa que estava péssima e da entrada que estava assim assim e vai sair, mas não sei se volto lá. Sim, se fosse eu pagando outra vez, acho que não vou. Isto tem a ver com a valorização que nós que nós atribuímos às as coisas.

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Todos temos a experiência de, em primeiro lugar, hoje ir a um restaurante Bom, lá está, tu disseste 60 € num país vai não para aí, mas, paradoxalmente, para menos do que isso. Então vamos lá tudo e podemos. Antes tu estavas a dizer eu vou ao restaurante. Os empregados não são portugueses, os clientes também não são e eu desconfio que para mim é a mesma conta em que a gente gosta de comer.

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A questão é que é caro e tem ou é caro comer bem, o comer, comer em restaurantes bons, pelo menos mais afamados. Ou nós ou nós somos demasiado pobres para para para comer. Nesses restaurantes nós somos demasiado pobres para apenas restaurantes. Acho que os preços subiram exponencialmente. Portanto, nós não somos os clientes daquele restaurante. Nós já não conseguimos ser os clientes.

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Aquele restaurante. Não, não, não, Não temos hipótese. Os restaurantes que abriram em Lisboa, nos bairros onde vivem, vamos ter expatriados estrangeiros que vivem em Portugal, vamos pensar no Príncipe Real, em Campo de Ourique, etc. Vai sendo difícil tu comeres a restaurantes familiares aquilo que nós chamamos tascas, que continuam a fazer um preço, digamos, abaixo de 20 horas por cabeça para almoço.

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Comida de conforto e desconforto ainda vai havendo. Não muitos, poucos bons, muito poucos mesmo, mas tudo o resto, o normal num sítio desses, hoje em dia, é que 30, 35 € no almoço, um almoço, portanto, que é um valor já substantivo, que é o valor para um português. Almoçar é não só muito substantivos. Tu pensar no que é o salário médio no português, portanto, não é difícil.

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São portugueses ricos. Olha, eu tenho que dizer que estávamos a falar de entre o norte e o sul. A minha experiência do Norte é que nós temos sempre mais comida, melhor comida por melhor preço, precisamente nessa banda desses restaurantes de conforto. Sim, ou é um ou é um mito ou eu sei que não está na frase a minha sardinha concorda?

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Concordo mesmo no Porto, que também era até muito imediatamente estrangeiro, era lá e portanto a bitola sobe mesmo no Porto. Encontro mais sítios desses do que em Lisboa. Olha o que que é uma grande refeição no num restaurante desses. O restante fino, podemos lhe chamar assim ao restaurante Gente Fina. Não, não, não é importante ser fino nem deixar de ser fino, por exemplo.

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Relativamente ao serviço que é uma área enorme dos crimes gastronómicos, olham demasiado para o prato e olha um pouco para o que está à volta, porque muitos deles acham que somos entendidos nas técnicas e que eles próprios são grandes cozinheiros. Portanto, estou super interessado em fazer o mal sofisticado, certo? E depois desvalorizo um bocadinho muitas vezes o serviço, muitas vezes o ambiente, a música, etc.

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Mas eu diria que uma coisa muito importante é tudo sentir bem, ou seja, as pessoas que estão no restaurante fazerem sentir bem, podemos parar aqui. Temos aqui um restaurante absolutamente imaculado, onde as toalhas são brancas, onde os detalhes estão no sítio certo, mas a gente nem consegue respirar, porque cada vez que dá um golinho no vinho para alguém, por mais vinho, cada vez que a gente dá uma garfada, alguém pergunta então a comida está boa e eu sinto me oprimido.

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Tu não sentes isso? Depende. Eu gosto. Uma toalha branca de vez em quando. Ou seja, eu gosto de restaurantes diferentes para ocasiões diferentes. E na verdade, tenho saudades de restaurantes de tu de toalha. Ok, cinco foram desaparecendo por várias razões. A primeira delas é porque isso custa dinheiro. A toalha de pano custar Estás ali um encargo grande a mais do que se tiveres só um mármore ou uma madeira.

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Algo que seja fácil de limpar. É exatamente apresentar toalha branca, dar te mais silêncio porque não têm os talheres a bater, não tens os pratos a bater. Bem visto é e de vez em quando eu gosto disso. O que eu não gosto é esse é um erro. Sua empresa está sempre a perguntar coisas e se é uma falha de serviço, parece uma marcação homem homem.

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Lá está que parece que está sempre a respirar aqui na nossa nuca a dizer então mas está mesmo a gostar da comida que a gente olha aqui por aqui? Por um lado é um talento enorme, um bom. Assistente de sala é uma coisa muito rara e tem que ter um talento enorme para perceber a pessoa que tem à frente para perceber se ela quer mais espaço, se ela está sozinha de forma de quero mais conversa, pode querer mais companhia para ver se ela é a entendido no que está a comer e quer saber mais.

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Ou, por outro lado, quer continuar a falar com a pessoa que está à frente e está muito interessado nela, muito mais na pessoa que está à frente do que na comida. Isto é uma leitura que tem que se fazer muito rápido quando o cliente entra na sala e os melhores restaurantes. E eu diria que os melhores no serviço são a tasca, o restaurante familiar que tem sempre os mesmos clientes e que não pode falhar porque os clientes não são muito exigentes e onde o empregado se mete contigo sim, está sempre ali a fazer uma piadola, está sempre ali a estar.

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Se ele for mesmo bom, não está sempre. Se ele for mesmo bom, percebes? Céu, naquele dia quero piadas, não quero que falem de mim, mas eu sou. E depois uso o serviço muito bom. Está normalmente neste restaurante e depois está nos muito bons. Nos podemos chamar de nível Michelin, em que há um treino muito específico para isso. Todos os muitos dos restaurantes que estão no meio, esses restaurantes de 40 €, muitas vezes 50, 60 até que são normalmente, muitas vezes restaurantes de conceito, restaurantes que têm um empreendedor por trás, que não necessariamente não percebe de serviço nem de cozinha.

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É um negócio, não um ato de amor.

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Muitas vezes sim, mas não tenho nada contra isso. Se essas coisas forem bem feitas. O problema é que muitas vezes não são. Esse é o ponto. Olha, eu não sei. Tu estás a falar dos restaurantes e claramente há um conjunto de pessoas. Nem quer dizer pessoas portuguesas, mas os velhos empregados de mesa agora chamam lhe assistente de sala.

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Não é que a vai mudando sempre Hoje? Eu na verdade não gosto de nenhum dos termos, mas é toda a minha vida. Eu escrevi empregados de mesa e por agora, nos últimos tempos, esse sentido de humor realmente é um bocadinho. Achas que desvaloriza? Acho que acho que sim. Acho que é uma expressão que não é muito feliz. Mas assistente também não é muito feliz.

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Por isso que não encontramos ainda o termo o termo certo, mas aquela ideia de que havia ali alguém e que com quem nós nos relacionava, mas que provavelmente até nos vendia um bocadinho mais do serviço, não só de saber ou dizer olhe para o Vista. Este é o prato do dia. Havia um diálogo sobre a comida e hoje a minha sensação é que estamos mais rodeados de autómatos.

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Eu quero uma água, eu tomo uma água, eu quero um bife. Está bom? Bife Eu quero um bacalhau, tomar um bacalhau e não há esse e esse. Chamamos a carta dos pratos. Na gíria, chamamos a carta dois de pratos ou catálogos de copos. E é porque? Porque é uma. São pessoas não qualificadas. São pessoas que não têm vocação para aquilo.

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Muitas vezes estão ali entre empregos, outras desistiram, foram se embora. Não, mas eu. O que eu acho é que há muito mais. Não são mais restaurantes. O turismo fez com que também houvesse muito mais oferta nesta área e não há muito mais gente qualificada a trabalhar no setor. Olha, voltamos ao prato e os empresários? Alguns também querem pagar bastante mal e, portanto, as pessoas vão se embora.

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Olha, olhando para o prato Vá lá, como é que se descreve aquilo? Como é que, Como é que tu te dedicas? Eu acho sempre fascinante, confesso. Até mais nas crónicas não jornalísticas. Mas há alguém que decidiu experimentar a arte de contar. Notícia que me fala de coisas como as texturas, os contrastes de sabores e 1000 outras coisas que me fazem, que me fazem perder.

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No meio daquela conversa toda. Há uma técnica, há uma estratégia, há uma tática. E se calhar a técnica mais importante é não, não, não encher, eu, não complicar um texto. Adjetivos, muitos adjetivos tornam a conversa mole, sabes, eu li nos nos cursos Escrita gastronómica que eu faço de vez em quando. Uma das coisas que eu digo é não abusem dos adjetivos.

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É difícil eu usar bons adjetivos, adjectivos precisos para descrever a comida. E nós tivemos alguns, alguns escribas que eram magníficos nisso. Desde o Eça, o Camilo, mais recentemente o José Quitério. Mas temos que ter consciência que nem todos somos literatos. E não é só isso. Quando tu começas a encher o texto de adjetivos, o leitor tem esta tendência de pensar.

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Está. E, portanto, o melhor sempre é que é dar a entender ao leitor as sensações que tu estás a sentir, contando a ação da história, mais do que descrevendo. Não sei se isto é muito, muito simples de perceber, mas na verdade. Quando nós abusamos dos dos qualificativos, isso cria no leitor uma certa. Para além do texto, fica mais pesado, menos.

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Eu gosto de textos secos, não é nossa a técnica jornalística, Sim. Vou contar te o que é que está aqui, o que é que eu senti, o que é que eu estou a cheirar, o que é que eu estou a farejar? Enfim, é uma questão de credibilidade do que se está a ler, acho eu. Então é o que?

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O que faz a diferença entre um texto profissional sobre comida que nós podemos ver no jornal, que podemos ver noutro programa? E aquele típico texto dos dos foodies, daqueles que no seu Instagrams se decidem a fotografar todas as comidinhas que estão a fazer em grandes planos, pondo alguns filtros do Instagram e depois fazendo ali um post muito gongórico sobre aquilo que lá está escrito, sobre aquilo que comeram.

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Mas não sei. A maior diferença, acho eu, é eu falo por mim, é que as pessoas quando vêem um texto jornalístico ou um trabalho jornalístico, têm a garantia. De que aqueles produtos não estão a patrocinar aquele conteúdo e sim que aquele conteúdo não existe por uma razão de publicidade a uma marca. Não é uma reportagem, não é uma publi reportagem.

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Mas ele existe porque o jornalista, porque o crítico decidiu fazer, sugeriu que aquilo é bom e faz sentido mostrar aquilo. E muitas vezes o que acontece nas redes sociais, digamos assim, é que nós não temos informação sobre a motivação para aquilo ser feito e muitas vezes é uma coisa genuína. Algumas vezes não é. Portanto, há uma mistura aqui entre a publi reportagem ou a celebridade que decidiu verdadeiramente ir comer num restaurante e fazer a fotografia da sobremesa.

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Sim, claro que sim, claro. Vamos ver. A maior parte dessas coisas que aparecem nas redes sociais são autênticas. Não vou dizer que não, mas lá está o talento dessas pessoas que ganham dinheiro e muitas, muitos deles, ganham a vida com essa atividade. E misturar no meio coisas que foram pagas existem porque foram pagas por uma marca ou por alguém e há, portanto, uma maneira de colocar produtos no fundo.

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Esta coisa dos influências dos influenciadores. A palavra é quase o caso miserável daquilo que faz na vida. Olha, eu sou influenciador. Bom, na verdade eu não quero ser influenciado, obrigado. Não quero saber onde a tua relação começou para ser um jornalista e ser um influência nisto, sendo eu influenciador? Sim, não sei fingir é uma vaidade. Não, não é uma responsabilidade, é uma responsabilidade, porque tu podes, tu podes criar o meu.

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Eu tenho sido um influenciador, Mas deixa me dizer te uma coisa eu digo sempre isto Às vezes, em conversa com um chefe.

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Uma boa crítica, uma excelente crítica, pode fazer num determinado órgão de comunicação social, com determinadas posição, determinadas características. Pode fazer com que o teu restaurante da semana seguinte tenha mais gente. Isso é uma desgraça, porque quando vejo que tu falas de uma coisa boa e digo eu até gostava de ir ali, mas agora não dá, porque agora vai toda a gente sim na televisão e é muito potente nesse aspeto.

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Mas lá está esses restaurantes que apareceram no momento e tudo. Se eles não mantiverem a qualidade, tu deixas de ir, As pessoas deixam de ir, as pessoas não são tontas. Não é pelo homem que é tudo dizer que é bom, pois elas vão lá e não sentem isso e muitas vezes com razão. Ainda descrente, elas vão continuar, dizem olha lá, tu começas tudo, mas eu não como tudo.

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Eu sou como aquilo que é bom. Assim não estive lá. Eu gosto muito desse programa, mas eu não percebo como é que você consegue comer aquilo tudo, se come tudo mesmo num programa assim. Tu quando escreves uma coisa e partimos sempre do pressuposto que tu comeste aquele xixi e tu come com gosto e às vezes até estou um bocadinho ansioso que mais meio comida.

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Já chega de gravar planos do espaço, que isso não é que quer dizer arrisca, Estás a dançar, comer comida fria ou não, ou não consegues? Isso já aconteceu. É uma das razões, às vezes de embate no meio destas gravações. É precisamente isso, porque é preciso isso para ter cozinhado em pratada e depois é preciso ter a imagem clara.

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Queremos que as imagens sejam bonitas. Aquilo é o programa de televisão e, portanto, 52 Quando eu vou provar, às vezes as coisas já não estão com aquela temperatura ideal e é, eu quero ter uma experiência que seja a mais autêntica. É a melhor possível. Apesar de tudo, são sítios onde tu já estiveste e voltas lá. Portanto, no fundo, tudo tu já consegue descrever a experiência sem a perturbação e fim de toda a parafernália que representa.

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Um programa televisivo ajuda muito. A mim já ajuda muito já ter presente o prato, porque não é só o sítio que eu já conheço. Normalmente os pratos que aparecem no programa são os pratos que eu escolho por lá. Vou, portanto são os food, são os pratos que eu recomendo também as pessoas. Olha o homem que come, que come tudo.

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O que é que não come? Tens alguma? Então estão sempre a pensar no Anthony Bourdain. O que as pessoas conhecem na televisão? Mas aquilo que eu conheci num livro formidável chamado Cozinha Confidencial, que é que é que aquilo que é que que é um livro de literatura pura? E ele a contar a história do lado de dentro da cozinha?

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Quem for mais sensível e não quiser perder o apetite, se calhar não leia muito por essa, Mas o livro é isso uma fronteira. O que é que O que é que o homem que come tudo não come a sempre fazer essa pergunta fica a pensar. Lembro. Há coisas que eu não gosto assim tanto. Sei lá, não gosto assim tanto de cenoura cozida.

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Eh ervilhas cozidas, alimentos que se comem sob determinadas maneiras e que doutra maneira podemos retirar lhes o sabor, a potência, a capacidade da vontade de comermos. Assim, sem dúvida. Por exemplo, peixe cozido. A outra coisa que os estrangeiros não percebem como é que a gente pode gostar de peixe cozido? Como é que se gosta de uma coisa que comecem água com sal ou com sal e já está o peixe cozido?

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Realmente, quando não é bem feito, quando o peixe não é bom, quer dizer, mas não é salgado com alguma antecedência.

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E fica a esmo. Permitimos a esta palavra esbardalhar rabo. Ele é uma coisa péssima, mas quando é muito bom, quando Quando a pescada é arrepiada e quando o tempo de cozedura é excelente, quando o sal está no ponto, quando o azeite ótimo, nas batatas também, então para mim é um prato magnífico. Falar falando dessa tua experiência com estrangeiros, tu que convidas estrangeiros cozinhas para eles, fazer um mercado, buscar coisas de vizinhos para ti.

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Falas de boa comida. Como é que eu já fiz isso durante uns tempos, Ou seja, hoje em dia não faz. Mas eu fiz. Fiz com um normalmente fazer um prato que era um prato errado para se. Hoje eu sei isso e eu sou muito simpático. Mas dar caldeirada a um americano enrascado que nunca viu um peixe com espinhas.

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E a caldeirada? Um prato sujo, normalmente com muita coisa lá dentro e muitas coisas que são para descartar eventualmente na beirinha do prato. Eles não gostam de pôr coisas. É literalmente uma caldeirada, é uma risada. E eu achava que é que era mesmo. Mas falando por mim, permitia me ir com eles ao mercado e mostrar lhes peixe com cabeça, que é coisa que também muitos deles nunca tinham visto a venda vender para comer povos.

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Achou uma coisa, achou um bicho jurássico. O polvo é uma coisa muito exótica. Se for a galega, maravilhoso. Água quente com sal, adoro Dali galinha maravilhoso! E depois aquele pimentão doce lá está a sair por cima. Simplesmente é aquilo polvo, umas pedrinhas de sal grosso. A flor de sal para mim é importante, mas quando canto, pois o polvo na boca é a pedra de sal no céu da boca que que transforma logo ali, ali, uma epifania.

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Sempre que nós comemos, temos. Temos que nos obrigar a ter essa experiência. Temos que estar abertos a isso. Não, não é uma obrigação que se tem, que se quer. Na verdade, muito poucas vezes acontece muito pouco eu estar a comer um prato, passar para o outro o que é que está aqui a acontecer? Mas isso será que ia acontecer?

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Mas isso é porque tu comeste demais, no sentido quase literal, que tu passas a tua vida a experimentar que não novas. Sim, sim, mas pode ser também. Mas eu acho que as pessoas no seu dia a dia não estão sempre a apanhar um prato em que lá está. Incrível! Fala me desses pratos. Uau! Está incrível! A tua morcelas a esgravatar são por razões diferentes, mas por exemplo, quando nós estamos em cozinha de autor, ou seja, pratos criativos, o que é extraordinário é essa conjugação improvável de ingredientes que nós nunca vimos que não são da nossa tradição gastronómica.

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E, de repente, acontece lhe uma coisa maravilhosa na boca a habilidade de misturar na sala de estar um, dois pratos desse podem ser exemplos disso. Uma enguia fumada começa a ver que é um prato clássico do chef espanhol que é o Brás, até porque é o chapéu que mais transmissor e tinha um restaurante aqui no Parque das Nações.

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Entretanto, eu sei o que era o feitiço. E tornou se um prato icónico dele. Lá está uma conjugação que nós não estamos à espera. Quando tu comes, não há quase ninguém que não adora aquele prato. Mas recentemente, no Belcanto ou tem um prato de beterraba com leite, tinham maravilhoso, absolutamente maravilhoso e que é O que é interessante é que a maior parte destas invenções, eu diria 90% das invenções são falhadas.

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São cozinheiros a tentar ser artistas, mas. Mas eventualmente com que? Com pouca aptidão para conjugar sabores. Ou então não testaram suficientemente o prato. Mas quando acontece esta maravilha e é um processo de tentativa e erro, não só é um processo quase científico. Hoje em dia a produção de sabor está muito ligada a uma coisa chamada um homem que eu estou sempre a falar.

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Umami é o quinto sabor. Nós temos o salgado doce, aceita? Nós não falamos ainda do Uma em Portugal, mas em muitas zonas do mundo e sobretudo no Japão, onde, digamos, esse sabor foi reconhecido inicialmente nos anos 50. Como é que o podemos descrever?

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Tu sentes uma espécie de boca a ser preenchida por uma sensação agradável? No fundo, aquilo não é. Não é nada metafísico, é ácido botânico. É o ácido, sobretudo ácido glutamato. E o ácido glutamato está numa série de ingredientes como o tomate maduro, os cogumelos, o bacon gosto, as algas. A coisa que mais tem a cebola também no mundo é a alga kombu.

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Eh o nome em japonês e, portanto, os chefes habituaram. Aprenderam a conjugar muitas vezes estes sabores. E, portanto. Por isso eu digo não é só um instinto, um talento, é uma ciência. Há uma ciência por trás disto. Há outras coisas que produzem sabor. Mas. Mas esta é uma fortíssima. Olha como é que é a tua relação com os chefs estrelados?

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Não, não estamos a falar. Somos o bombo da carga nos menus, nas estrelas Michelin e quejandas. A gente põe se a si próprios também. Às vezes decidem esse caminho quando tu não tens um restaurante Michelin, eu tenho que falar olha, agora apareceu, mas não diz lá, não. Tu para teres uma estrela Michelin tu tens que fazer um restaurante, investir num restaurante para ter a estrela Michelin.

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Ou seja, tens de trabalhar para isso. Tu estás, tu tens que planear a estrela. Missão não acontece. É muito raro acontecer até restaurante e depois, porque nunca é uma coisa que calha, é uma coisa que é uma coisa e tu lutas e trabalhas para isso e falas com eles. E vais dizer que és uma estrela Michelin. Estás a trabalhar para isso novamente e estou muitas vezes e isto sequência dos acontecimentos.

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E o que acontece é que Michelin tem um protocolo, tem um estilo, se quiseres não é? É. E os restaurantes começam a seguir. Existiu aquele que depois ficou todos muito iguais e na verdade.

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Mas há uma coisa que há coisas, muitas coisas que eu não gosto. Também há uma coisa que eu gosto da Michelin, que a distingue dos outros guias. Tudo, ou quase todos, é que os inspetores da Michelin ainda procuram ser anónimos, pagar as suas contas, serem independentes. Isso é uma coisa que na verdade já escasseia nos prémios e nos meus guias e nessas coisas todas.

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E então quando tu vais a um restaurante que ainda por cima tu conheces, é o dia desgraçado em que tu vais escrever sobre aquele restaurante e ele está num dia mau, num dia mau, porque o restaurante está a sair num dia mau em que o cozinheiro principal ficou doente, Num dia mau, em que em que tudo correu mal.

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O chef Ratner, que era o crítico do agora uma pessoa, porque ela foi. Nessa altura, mais uma vez eu fiz a pergunta de quantas vezes é que ali há um restaurante para fazer a crítica. Ele disse Eu vou sempre só uma, só uma vez, só uma. Então eu falo de um dos críticos mais célebres do mundo e que é um extraordinário escritor gastronómico.

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E eu fiquei. Na verdade, eu já fazia crítica da altura há uns anos e não fazia assim há anos. Mas porque é que tu fazes isso? Porque eu quero ter a experiência de um cliente normal. É um verdadeiro normal. Só vai uma vez se for mal. Se não volta, não volta. Bom, mas isso é por andar. Não, eu devo dizer que eu não concordo com isto porque o crítico não é o cliente normal.

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O crítico vai escrever um texto que pode influenciar um negócio, enfim. E às vezes é isso, sobretudo escrever nos lugares. E pensa e tu pensas sobre isso quando? Quando estás a escrever? Eu tento não pensar sobre isso, mas há regras que eu me obrigo para que a experiência seja a mais verdadeira possível. E uma delas é se eu sinto isso, que tu estavas a dizer que este jantar não está a ser normal porque eu tenho um jantar no grupo aqui atrás e é um jantar.

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O grupo destabiliza um restaurante completamente se eu sinto que provei pratos que podem ter sido ao lado e soja. Provei poucos pratos e se calhar estava a ver noutra mesa um prato que eu não provei. É melhor do que o meu. Eu volto a escrever tantas coisas. Duas, três, quatro, cinco vezes. Já aconteceu quantas forem necessárias para eu compreender o restaurante.

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Mas muitas vezes eu compreendo o restaurante com uma visita. Porque há uma coisa da experiência da digestão também, claro, e obviamente com o serviço. E eu sou o típico cliente que vou a cada restaurante comer apenas aquele prato e quando volto a aquele restaurante, lá está, pode ser uma especialidade que faz exemplo, porque treinaram aquilo, porque aquilo foi muito depurado e tu sabes que ali o bacalhau é extraordinário, acolá o bife extraordinário.

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Agora estamos na época da lampreia. A lampreia está ordinária. Aquilo ali escrito para outras coisas não é? Normalmente, as pessoas que têm esse modo de pensar estão tão a pensar bem que possam. Preconceito, quer dizer, nem todos os estratos sociais, restaurantes que são o fazem tudo bem, Há bastantes restaurantes que fazem tudo bem, mas há de facto restaurantes que são bons.

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O produto que é que é o prato?

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De Taberna Afonso, O Pedro Ponte de Lima, que é um dos meus filhos preferidos para comer bacalhau assado. Só tem bacalhau assado e boi no prato. Não há, não precisamos. No resto sim, porque aquilo é tão bom. Ouvi também. E o Pedro tem.

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E faz todo o sentido, porque eles especializaram se naquilo e melhoraram muito aquilo. Morderam muito aquele produto e portanto, normalmente é uma boa referência a restaurantes assim. Olha o outro, Tu obviamente tens uma biblioteca de sítios onde ir e sabes, Mas nós, os comuns mortais, quando dizem assim onde é que o Google, Onde é que a gente vai comer aquilo?

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O que é que acontece? Pegamos no nosso telemóvel e lá vamos à procura de um sítio. Que aplicações é que a gente usa? O que é que tu? O que é que tu usas para para encontrar, para encontrar além do boca a boca? Além de dizerem coisas, entras no Google Maps desta vida, Vais por onde? A malta é um bairro bom, é um bom sítio também para os pés.

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Vou pôr algumas referências na internet, mas vou também pelas reviews embora e dou mais relevância ao as reviews do Google Maps porque me parecem. Menos. Temperado mas em boa menos temperada. Já estamos a falar. Atualmente são mais. Ou seja, quando eu vejo um sítio com muitas revistas, com centenas de reviews, em princípio tendemos para a honestidade coletiva. E certamente eu acho que sim.

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Eu acho que sim. Normalmente sim, quando aquilo só válido um determinado nível 4,7 estamos a falar de coisas boas. Normalmente não há tanta gente enganada. São 1000 reviews e o restaurante tem 4,74 ponto de 4,9. Dificilmente pode não ser o meu restaurante, a comida que eu gosto, mas eu gosto, claro. Mas o que vai ser bom? O restaurante vai ser bom.

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Olha, uma das experiências mais interessantes e fascinantes que alguém que gosta de comida tem. E eu ganho sempre, sempre que posso. As vezes que todas que eu gostava era aquela, aquela coisa de ir a um mercado, quer dizer que é ir ao mercado de Setúbal, ao mercado dos jogadores, onde há o peixe na banca, que é um peixe que chegou ali há duas horas e que está ali em cima e os vegetais que ali estão sujos de terra, ainda é.

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E esse fascínio de momento, não só de comer com os olhos, mas de conversar com aquelas pessoas e de perceber que aquelas pessoas percebem mesmo daquilo que ali está. Quer dizer não, não, não. Já há 1A1 markting do genuíno. O que é que, o que que o que quer ali? O que é que é preciso ler? Os vendedores?

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Os livros podem ser bastante mal. Como é que é? Como é que constróis? É uma relação que se constrói. Vocês normalmente também nos lêem como clientes, não é? O que é que esta pessoa quer? Nós vamos muito a um mercado e eu recomendaria que escolhêssemos um vendedor para cada área, ou seja, do peixe que vai apostar mais naquele vendedor.

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É um que ele parece ter o melhor peixe e construir uma relação de confiança. Portanto é o mesmo com estás o mesmo com o talho, porque é essa relação de cliente habitual e que normalmente nos traz informações mais valiosas. Olha, não leva isto hoje, não é? Viste? Levas amanhã que este não Olha, se calhar era melhor levares este peixe ou aquele vegetal.

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Sim, às vezes isso acontece, mas o ideal mesmo é aprender a comprar peixe. Aquele que é como é que é, como é que, como é que o cliente tem que estar atento? São aquelas coisas clássicas o olho translúcido para fora, a pele brilhante, o cachaço, a grossura do cachaço. Eles não gostam de mexer no peixe, às vezes sem ver por um dedo e virar o peixe para ver a grossura do cachaço, porque isso diz nos se ela é gorda ou não, que é uma coisa muito importante.

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No peixe tem uma barriga gorda sim. Porque o peixe até pode não ser o peixe mais fresco do mundo, mas foram um belo exemplar gordo. De qualidade que às vezes pode ser preferível do que do que lá está. Não vamos aqui e pensamos aquilo Um peixe que é um peixe muito nobre, mas que se calhar, aliás, hoje em dia é importante o peixe fresco, mas as pessoas não têm noção disso.

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Se calhar quando vão um restaurante vendem e não há praticamente peixe fresco, que é um restaurante de fine dining. É um restaurante que dá uma atenção particular a todos os elementos que fazem um restaurante, nomeadamente a comida que apresenta de uma forma. Mas é o restaurante fino, uma enguia? Não necessariamente. Hoje em dia há restaurantes de andarem bastante informais, mas é um restaurante sofisticado.

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Ok, bocadinho mais sofisticado. E tu estás me a dizer que o peixe fresco não é propriamente a matriz dessa história. Não. Eles fazem todos curas no nome do pai para o peixe fica mais firme. Mas cá.

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Portanto, põem normalmente uma cura de sal ou sal e açúcar, que pode ser mais demorada, menos demorada. Isso faz com que o peixe desiderato e, portanto, fique mais lascado, mais tenso. Quando nós pomos o garfo, ele ele desliza. Sim, isso, portanto, é um trabalho prévio ou de um trabalho prévio. Agora convém fazer isso como o peixe fresco, não é?

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Não sei se quero cortar mais contigo, porque depois de tu desconstruir essa ideia, eu imaginar que estava a comer ali o peixe que tinha acabado de chegar ou que estava prestes a pôr a pôr na brasa apenas com sal? Não, Mas atenção, por exemplo, para expor a brasa, como é ser fresco, acabado e tradicional da brasa da grelha de sal?

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E aquilo fica com sal e um bom azeite e chega para mim. Chega lhe uma praia à frente e pronto, estamos na produção. É surfista, não é? Volta e meia várias, Não. Do surfista não vou às ondas. Vai lá também para tomar banho e lavar a cabeça. Não podemos fechar esta conversa sem falar de sobremesas. E eu, pecador, me confesso, numa sobremesa em particular, já agora caseira e feita no mel no meu Alto Minho, o leite creme que é feito e queimado na hora.

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Confesso na brasa. Portanto que é isto? Isto é que o meu tempo está em perigo, Está lá, fica muito elevado. Boas sobremesas, Como o quê? E como tudo, também. Mas eu sou mais o arroz doce de leite creme nesse caso, e ultimamente tenho comido muitas tardes bascas. Aquelas tardes de queijo, na verdade não é só feito com aquele queijo banal como Philadelphia, mas que são extraordinárias e tornaram se numa moda brutal em Lisboa e não só no mundo inteiro.

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Tu vais cantar tu e eu é uma sobremesa. É uma sobremesa que está em quase todos. Está se vendo a lida daquela zona ali da Baixa. O restaurante lá está hoje, ou seja, mais tarde. E vale a pena. Vale a pena, Vale a pena Umas dezenas delas, talvez até mais do que em 2024. Olha como é que se ensina alguém a comer ou a comer bem.

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Está, talvez assim seja e não tem essa. Eu não sei se é simples. Se se ensina. As pessoas gostam do que gostam, se só gostam das batatas cheias de óleo, é bom que elas saibam que se vai fazer muito bem a sua. Eu acho interessante e as pessoas aprenderem que há mais coisas para comer e que não tem de comer sempre o mesmo em direitos fundamentais.

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A minha, deles. Se eu posso ajudar as pessoas a uma coisa e sobretudo nisso e mostrar lhes coisas diferentes para comer, que são igualmente boas ou melhores do que aquelas que elas já comem e que não temos de comer o mesmo todos os dias e que na verdade é muito mais fácil do que elas pensam. Cozinhar é um prato de massa chinesa em casa.

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Basta ter três ingredientes ou quatro e que são fáceis de arranjar um supermercado qualquer, mas implica uma habilidade de empregar um animal? Não. Na maior parte das vezes implica ler uma receita como deve ser, apenas feita. Assim, é muito mais fácil que as pessoas que têm e não precisam ter grandes utensílios, mas para isso têm que ter um não na tua vida.

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Se serve, vai lá, a tua mãe também, vai lá, Olha para fecharmos, o que é que seria a última refeição de um condenado a um bacalhau cozido com grão que está resolvido, mas um grande calhau com com o azeite, com grande do Alentejo ou do Douro. Os azeites do Douro têm estado incríveis. Aquela verdura, aquela que eles têm um equilíbrio muito bom entre a potência e a picância dos dois transmontanos e a suavidade do azeite.

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São alentejanos de galega, sobretudo da galega, aquela das azeitonas mais verdes e esmagadas. Tu de vinhos também vais para comida. Precisa de um bom vinho? Não necessariamente, Não necessariamente. Eu gosto. Gosto imenso de vinho, mas diria que há um certo estigma sobre isso. Ou seja, o vinho acompanha muito bem a comida, certamente porque é muito versátil. Também temos vinhos com diferentes características, mas há coisas sem álcool que são incríveis para acompanhar a comida e os perigos das harmonizações que hoje em dia são feitas em restaurantes mais sofisticados.

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Mas tal findarem as de autor quando as fazem bem é impressionante. É uma experiência espetacular, tanto que é uma experiência de sabores. Lá está bem isso. Imagina, tens de ter uma degustação, uma degustação de dois pratos e vai uma bebida com cada prato de dois em dois pratos de três pratos que é feita para aquele prato. E essa bebida é ela própria um prato, como normalmente, muitas vezes com muitos ingredientes.

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Olha, tu estavas agora a dizer dos pratos. E o que é frustrante? Aquela coisa de que a quantidade é muito pequenina, não é? Coisa assim. Então qual é a refeição? Porque está aqui? É só um coisa, Isso também não faz. Nós temos os portugueses tem a tradição do prato farta. Eu quero um prato para mim. Este que quer, eu quero o bacalhau e é só para mim.

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Um prato, uma tosta, uma posta e comem à porta do princípio ao fim. Mas há tradições na China, isso não acontece com as pessoas. Comem vários pratos, sempre. Não é degustação nenhuma. É o dia a dia em casa vai picando coisinhas e eles metem coisas na mesa e várias coisas e vão comendo de várias coisas mesmo. Em Espanha tem mais essa tradição de picar coisas diferentes do que nós.

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Eu gosto muito disso porque lá está, porque eu adoro provar coisas diferentes e é mesmo. Olha, Ricardo, onde é que nos pegou? Onde é que podemos ler? Já vimos a primeira série do homem que é tudo na televisão. Vai regressar, é descrito, pode ser ponto de partida. Podemos dizer sempre para ver se estejam atentos. É ainda expresso nos mercados todas as semanas, mas parece me muito bem.

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Ricardo Dias Felner, o homem que comia todo este tipo de maravilhas, o homem que comia tudo. Eu sou muito solidário. Obrigado, obrigado, eu. Foi um prazer.