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Uma conversa com Marlene Vieira sobre sabor, identidade, liderança e experiência

Durante muito tempo, a cozinha portuguesa foi um lugar de repetição. Um território de receitas herdadas, de gestos transmitidos, de sabores reconhecíveis. Um lugar de conforto. Mas também, muitas vezes, de pouca pergunta.

Hoje, num pequeno balcão em Lisboa onde tudo é visível — as mãos, o fogo, o detalhe, o erro possível —, Marlene Vieira trabalha precisamente no sentido oposto: cozinhar como quem pergunta.

Faz agora um ano que o restaurante Marlene recebeu a sua estrela Michelin. Um ano não é muito tempo. Mas é tempo suficiente para perceber que, neste caso, a estrela não é um fim. É apenas um ponto de passagem.

A memória antes da técnica

A história de Marlene não começa na alta gastronomia. Começa numa cozinha grande, barulhenta, no Minho. Começa numa avó que cozinhava para mais de vinte pessoas por dia. Num fogão a lenha. Em tachos que ficavam a manhã inteira ao lume. Em cheiros de couve galega acabada de cortar, de enchidos, de sopa sempre a apurar.

É daí que vem a sua primeira escola: a cozinha como lugar de comunidade.

Antes de ser profissão, foi ambiente. Antes de ser carreira, foi cheiro. Antes de ser técnica, foi memória.

E talvez por isso, quando hoje fala de alta cozinha, Marlene fala sobretudo de produto, de tempo, de respeito. Fala menos de espetáculo e mais de substância.

“Quanto melhor é o produto, menos transformação precisa.”

É uma frase simples. Mas é também uma posição filosófica.

O rigor e o erro

A cozinha profissional ensinou-lhe outra coisa: o rigor. Durante anos, Marlene trabalhou em ambientes onde o erro não era tolerado. Onde havia gritos, castigos, humilhação. Onde a disciplina era imposta mais pelo medo do que pela compreensão.

Hoje, o seu trabalho é quase o oposto: criar sistemas para que o erro não aconteça.

Não por obsessão com o controlo, mas por respeito pelo cliente. Num restaurante com estrela Michelin, um prato não pode sair “quase bem”. Ou está certo, ou não sai.

Isto muda tudo: a forma como se trabalha, como se lidera, como se comunica.

A função do chefe deixa de ser apenas cozinhar. Passa a ser organizar pessoas, processos e expectativas.

Liderar é estar sozinho

Marlene fala disso sem romantismo: liderar é solitário.

Há uma distância inevitável entre quem decide e quem executa. Há dias em que é preciso ser firme. Há dias em que se erra. Há dias em que se pede desculpa.

Ela própria diz que às vezes é vista como “um dragão”.

Mas os números contam outra história: subchefes que estão com ela há 10, 12, 15 anos. Equipas que ficam.

Talvez porque, por baixo do rigor, haja uma coisa mais rara: justiça.

O preço real das coisas

A inflação, o preço do peixe, do marisco, da energia, da renda, dos salários. A restauração é hoje um negócio de margens frágeis.

Marlene explica com um exemplo simples: há cinco anos, o quilo do carabineiro custava pouco mais de 30 euros. Hoje, pode passar os 100.

O cliente vê o preço no prato. Raramente vê tudo o que está por trás.

E no entanto, mesmo casas cheias podem tornar-se inviáveis se não se adaptarem.

A palavra-chave é essa: adaptação.

Tirar pratos. Mudar cartas. Ajustar modelos. Sobreviver.

A cozinha como identidade

Há outra preocupação que atravessa toda a conversa: a perda de referências.

Cozinha-se menos em casa. Encomenda-se mais. Come-se mais rápido. Mais igual. Mais industrial.

As novas gerações podem crescer sem saber o sabor de um bom caldo, de um cozido lento, de uma comida que levou horas a fazer.

E aqui entra um paradoxo curioso: são os turistas que, muitas vezes, vêm salvar a cozinha portuguesa.

São eles que procuram a autenticidade. Que querem o peixe simples, o azeite bom, o alho, os coentros, o poejo.

“Eles levam os nossos sabores para o mundo.”

E isso, diz Marlene, não se franchiza.

Nova Iorque e a descoberta

Aos 20 anos, Marlene foi para Nova Iorque. Sem falar inglês. Para uma cozinha portuguesa. A trabalhar 15 horas por dia.

Foi lá que percebeu duas coisas:

Que a cozinha portuguesa era muito mais rica do que imaginava.
Que podia existir cozinha tradicional em ambiente de luxo.

Essa ideia nunca mais a largou.

Hoje, o seu restaurante é isso mesmo: um lugar de alta exigência sem cerimónia inútil. Onde se pode entrar de ténis. Onde o foco está no que está no prato.

Criar é combinar gavetas

Quando fala de criatividade, Marlene não fala de inspiração súbita. Fala de gavetas mentais: sabores, texturas, memórias.

Fala de criar primeiro na cabeça. De combinar coisas que já lá estão. De às vezes perceber, tarde demais, que uma ideia óbvia só apareceu agora.

Fala muito de texturas. Porque a textura muda o sabor. Um bacalhau passado do ponto já não sabe ao mesmo bacalhau.

Criar é, muitas vezes, afinar milímetros.

Uma estrela, muitas pessoas

Marlene foi a primeira mulher em 30 anos a receber uma estrela Michelin em Portugal.

Diz que demorou mais. Que houve mais desconfiança. Que houve mais espera.

Mas quando fala da estrela, fala sempre no plural.

“Esta estrela não é só minha.”

É da equipa. É da família. É de todas as pessoas que acham que não é possível e continuam, mesmo assim, a tentar.

O que vem agora?

O setor vai mudar. Vai haver turbulência. Vai haver ajustes. Vai haver casas a fechar.

O sonho continua lá. Mas, por agora, o foco é simples:

Fazer bem hoje. Adaptar amanhã. Resistir sempre.

No fundo, talvez seja isso que a cozinha de Marlene nos diz, sem nunca o afirmar diretamente:

Cozinhar, quando é levado a sério, é uma forma muito concreta de não desistir do mundo.

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