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A persistência da memória nos cheiros e sabores da alta cozinha.
Às memórias de sabores há memórias que eu quero recuperar, aquelas da minha avó, por exemplo, a broa de mim e da minha avó.
O cheiro da couve de caldo verde é algo que me que que eu tenho é uma gavetinha que eu tenho lá e que eu uso de vez em quando os Oo fumado.
0:16
Para além destas gavetinhas de sabores, há uma coisa que é muito importante que eu digo sempre, que é as texturas, porque as texturas mudam os sabores das coisas.
0:25
Pessoa 2
A Sério, a Sério.
Se uma coisa for mais lisa ou se uma coisa for mais, se.
0:29
Pessoa 1
Eu te der um bacalhau bem passado.
Se eu te der um bacalhau mesmo, bacalhau se eu deixar passar do ponto, se eu deixar no ponto que deve ser degustado, ele muda de sabor.
0:52
Pessoa 2
Na alta cozinha, na gastronomia de topo, o tempo não se mede apenas pelo relógio, mas pela persistência da memória, dos cheiros e sabores, pela precisão do corte e até do tempo de cozedura dos alimentos.
Vivam bem vindos ao pergunta simples, o vosso podcast sobre comunicação.
1:11
Marlene Vieira, a primeira mulher em Portugal nos últimos 30 anos a reclamar uma Estrela Michelin, nome próprio, é a convidada desta edição.
De infância no Minho, onde o cheiro da lenha e o rigor de uma avó que alimentava 20 pessoas por dia lhes coopinou o paladar à vertigem.
1:29
De Manhattan, nos Estados Unidos, em Nova Iorque, onde descobriu que o luxo não reside na toalha de linho, mas na autenticidade do produto e do paladar.
Nesta conversa, Marlene Vieira afasta a cortina do romantismo culinário para revelar as engrenagens de uma indústria sob pressão.
1:48
Analisamos a economia de um prato como.
Um único ingrediente, por exemplo, ou carabineiro, uma espécie de camarão grande, viu o seu preço inflacionar se 300% nos últimos 5 anos, forçando ao redesenho de modelos de negócio inteiros que sustentam a cultura à mesa e mudança claro da carta do restaurantes.
2:07
Poderemos também a evolução da liderança da herança militarizada, das antigas cozinhas à gestão contemporânea, focada na redução sistemática do erro.
E à cultura da excelência Marlene Vieira.
Não cozinha apenas com sabores, cozinha com texturas que alteram a química da perceção e com um vício no caos que a empurra para o próximo obstáculo.
2:31
Este é a Marlene Vieira, com factos, com técnicas, com urgência do agora e com paladares que só ela consegue criar.
Na sua cozinha, Marlene Vieira Marlene Vieira vamos embora?
2:46
Isto é, só é mesmo uma conversa, nada mais.
É como se estivéssemos à mesa.
Só que não temos comida, é, é isto é a única coisa que podemos lamentar.
Marlene Vieira, chefe chefe Michelin, está a fazer um ano desse reconhecimento público e mundial.
3:01
A mensagem principal de Marlene Vieira e a origem da sua força.
Sim, o que?
3:02
Pessoa 2
É que qual é o qual é o primeiro sabor de que tem uma memória clara ou o primeiro cheiro?
3:09
Pessoa 1
Olha, antes de mais, muito obrigada.
Estou feliz por estar aqui e pronto mais uma vez.
Vão ter que me ouvir o carro.
Estão farto de me ouvir, não é?
Lá em casa?
Não sei.
3:18
Pessoa 2
A Sério?
3:19
Pessoa 1
Não sei lá em casa, nos carros, não sei onde isto passar?
Não sei.
Mas este ano foi um ano.
Aliás, o ano passado.
Foi um ano em que me se fartaram de me ouvir.
3:28
Pessoa 2
Quando eu te liguei, disse, vamos gravar esta conversa?
E tu tiveste?
Sim, vamos, porque eu gosto de falar eu.
3:32
Pessoa 1
Gosto eu gosto de falar e.
3:33
Pessoa 2
Isso é uma coisa maravilhosa.
3:34
Pessoa 1
É e termos oportunidade de falar é muito bom.
3:36
Pessoa 2
E de dizer e de dizer coisas às pessoas também, não?
3:39
Pessoa 1
É isso mesmo, é isso mesmo?
3:40
Pessoa 2
Qual é a tua mensagem principal?
Já vamos.
Já voltamos aqui.
3:42
Pessoa 1
Aos é isso, aos cheiros, aos cheiros.
3:44
Pessoa 2
Qual qual é a tua mensagem principal no mundo?
Quando tu andas por aí, quando tu encontras pessoas, quando tu recebes pessoas, no teu restaurante, no teu Marlene, o que é que tu tens para lhes dizer?
3:53
Pessoa 1
Olha, eu gosto muito de passar força, muita força, muita vontade de fazer coisas.
Acho que é é são essas 2 EE, é, é sermos eu.
Eu digo sempre que sou um bocado picamiolas, mas porque sou persistente e desisto e não desisto com muita facilidade e acho que é essa o as, as as pancadas que nós vamos levando tornam.
4:15
Se efetivamente não é só romântico, ouvir esta coisa é de ser muito, quase poético ou.
Eu acho que é mesmo importante nós fazermos aquilo que temos um dia imaginamos que pode acontecer e que pode e acontece mesmo se, mas obviamente que não acontece sem algum trabalho.
4:32
Pessoa 2
Portanto, metes na cabeça uma coisa, e a partir desse momento.
4:35
Pessoa 1
Vais atrás ou atrás?
4:37
Pessoa 2
Tu e as outras, porque tens essa função também de de liderança, de onde é que te vem essa força?
4:42
Pessoa 1
Olha, eu acho que não sei.
Acho que foi muito do meu pai, quando era quando era criança, que eu tinha vontade de fazer qualquer coisa.
Coisas que à partida não seriam nem para uma menina, nem muito menos para uma menina.
Atenção, há.
4:56
Pessoa 2
Coisas de de meninas e de meninas.
4:58
Pessoa 1
Havia.
Havia no meu tempo, havia então toda a gente e eu.
E eu dizia, mas apetece me andar de Mota apetece me.
Eu gostava de experimentar.
5:06
Pessoa 2
E.
5:07
Pessoa 1
O meu pai dizia assim.
A sociedade, o mundo contrariava me, mas o meu pai dizia assim, mas tu queres andar de Mota?
Vamos, vamos lá, andar de Mota.
5:16
Pessoa 2
À grande homem.
5:17
Pessoa 1
Sim, sim.
5:18
Pessoa 2
E a tua mãe não morria, morria a.
5:19
Pessoa 1
Minha mãe não sabia.
5:20
Pessoa 2
AI não sabia, vocês faziam uma pandilha os 2.
5:23
Pessoa 1
Fazíamos.
O meu pai ensinou me a jogar snooker.
Eu via de estar na catequese e IA para o café, onde o meu pai estava à nossa espera e fugia da catequese.
E IA aprender a jogar snooker, portanto.
Essa vontade de querer fazer coisas vem de ser sempre.
5:41
Sempre fui curiosa e sempre tive.
Acho que toda a gente tem vontades.
Desistem é sequer sem tentar.
5:47
Pessoa 2
E tu não e tu vais não tentar.
5:49
Pessoa 1
Porque também fui, fui educada assim pelo meu pai, que podia fazer tudo que me apetecesse.
5:55
Pessoa 2
Quão importante é ter alguém tão próximo de nós, emocionalmente tão ligado a nós?
Que nos passa essa confiança de tu és capaz de fazer tudo o que tu quiseres na tua.
6:04
Pessoa 1
Vida, isso é muito, é, é tudo.
Eu sei que nem toda a gente tem esta sorte.
Eu tive muita sorte, efetivamente, eu e os meus irmãos, e sei que não, que é um privilégio que não devia ser, acho que devia ser algo que está, que está à mão de qualquer um, de qualquer criança.
6:22
Claro que há limites, obviamente não é.
Se ele achasse que fosse uma coisa muito louca da minha cabeça, louca da cabeça não, não me deixava fazer.
Mas se se fosse coisas que ele achava que era perfeitamente possível e que nada impedia, anão ser eu mesma ou os pais, que são os nossos?
6:42
Não é, são as pessoas que nos permitem fazer coisas em criança.
6:46
A cozinha minhota da avó como primeira escola e identidade.
Olha, e o teu pai cozinhava bem ou era só para comer?
6:49
Pessoa 1
Não, ele cozinhava alguma coisa quando a minha mãe não queria cozinhar.
6:53
Pessoa 2
Então, quem é que quem é que anda com os teus sabores?
6:56
Pessoa 1
Olha, foi muito pela mão da avó.
A avó é que cozinhava mais em casa para todos.
A minha avó servia 20 e tal, pessoas por dia ao almoço.
Bem, principalmente ao almoço.
Era um restaurante quase, porque todos iam trabalhar, todos iam para a escola e a minha avó era agricultora.
7:12
Fazia tinha a seu cultivo em casa e fazia o almoço para para toda a família para irmos tios, avó, genros, filhos, EE.
Eram sempre cerca de 20 pessoas.
7:26
Pessoa 2
Como é que eram esses almoços?
7:27
Pessoa 1
Animados.
7:28
Pessoa 2
Animados.
7:29
Pessoa 1
E rápidos, não é?
E rápidos, mas eram muito animados.
Aquela aquela imagem de uma mesa não é farta, mas Comprida, grande, com muito barruído e barulho.
E.
E essa imagem que eu tenho muito presente na minha cabeça, mas, claro, não era uma mesa farta.
7:46
Pessoa 2
Diz se na minha Terra, lá em cima, no alto Minho, que quem não é para trabalhar não é, quem não é para.
7:51
Pessoa 1
Comer não é para.
7:52
Pessoa 2
Trabalhar e, portanto, se calhar, aí está.
7:53
Pessoa 1
Um bocadinho isso a.
7:54
Pessoa 2
Que cheirava a tua cozinha.
A que a que cheirava a cozinha da tua avó.
7:57
Pessoa 1
Cheirava a lenha porque havia um fogão a lenha, a lenha, e os enchidos são são este estes cheiros muito peculiares.
Mas era os os estufados lentes, não é, que ficavam ali toda a manhã, numa panela, num tacho, a sopa que que estava sempre a cozinhar é essencialmente isso, é uma, é 11 cozinha minhota a minha avó, apesar de eu nascer esta cozinha ser na Maia, a minha avó, a minha avó, na verdade era galega, a minha bisavó era galega, a minha avó ainda nasceu.
8:30
Muito perto ali da a minha avó, a minha mãe já nasceu em Barcelos e eu nasci na Maia e eu costumo dizer que a minha, a minha e os meus netos, a minha filha nasceu em Lisboa e os meus netos vão nascer no Algarve e estamos a descer.
Eu costumo dizer isto porque estou a brincar, mas olhe, não sei, não sei por isso a cozinha é uma cozinha minhota, portanto, havia sempre enchidos, havia sempre muitos, a couve de caldo verde que era é um cheiro que me emociona, o cheiro da porque éramos nós que cortávamos a couve.
8:59
Naquela maquinetazinha, e.
9:01
Pessoa 2
Ainda te emociona?
9:02
Pessoa 1
E tem o cheiro da o cheiro da couve é uma coisa que me marca bastante.
9:06
Pessoa 2
Fresca.
9:07
Pessoa 1
Fresca, fresca, fresca.
9:08
Pessoa 2
Tanto ainda quando?
9:09
Pessoa 1
Quando se corta a couve galega para para o caldo verde é crua.
Só que depois é chama se cegar a couve é o termo, é o termo.
Vá de casa EEEE.
9:19
Pessoa 2
E é que sabia a esta comida.
9:25
Pessoa 1
Lá está a volta, aqui os enchidos.
Não é o sabor apurado do vinho verde tinto, dos vinhos verde Na Na carne de porco, porque as carnes de porco eram muito temperadas com vinho de alhos.
EE tem este sabor muito presente, o alho e o azeite.
9:42
Pessoa 2
Portanto, tem que ser uma cozinha lenta, lenta, tradicional.
9:47
Pessoa 1
Cheia de aroma não é aquele aroma da de uma cozinha de um tacho que está a cozinhar, um tacho, um tacho que está ao lume e com muitos ingredientes ali.
9:56
Pessoa 2
Então, esse ingrediente que é o ingrediente do amor ou da dedicação ou da dádiva, porque nós, quando sentimos, quando pomos uma determinada comida à boca, que tem exatamente essas características, bons ingredientes, uma mão que sabe o que é que está a fazer.
10:14
Mas depois há ali um fator x dessas cozinhas antigas, dessas cozinhas de casa, que nos faz pensar, mas esta comida está mesmo a saber?
Bem.
Não é só técnica ou é só técnica?
10:26
A importância do produto, exigência e o impacto da inflação.
Não, não é o os ingredientes são fundamentais.
Isso é, eu sei que é uma é.
É algo que se fala muito hoje, o produto, o produto, o produto que é efetivamente parece que andamos aqui, parece que nós já sabíamos disso.
E a técnica é muito importante para evoluirmos e fazermos construirmos os pratos novos.
10:42
Pessoa 2
E para não estragar o ingrediente.
10:43
Pessoa 1
Para não estragar o ingrediente, principalmente, principalmente muito bem dito, mas a qualidade do produto exige menos transformação.
10:54
Pessoa 2
Portanto, quanto melhor for o produto?
10:55
Pessoa 1
Menos, menos transformação existe e.
10:58
Pessoa 2
Portanto, vamos mantê lo o mais natural.
11:00
Pessoa 1
Possível?
O mais natural possível.
Imagina o marisco?
Não é o nosso marisco.
O nosso marisco, o marisco está na nossa Costa.
11:07
Pessoa 2
Cozinha só quase não se cozinha, quase não se cozinha.
11:10
Pessoa 1
Só precisa dali da da mesmo do calor EE de umas Pedrinhas de sal de qualidade, porque se for um sal manhoso de indústria super transformado.
Garanto que não é, não é bom.
11:24
Pessoa 2
Quão picuinhas é que és tu da tua cozinha?
Quão.
11:27
Pessoa 1
A este nível detalhe.
11:28
Pessoa 2
Qual?
Qual?
Qual é o nível de exigência que tu te pões a ti próprio e aos outros, exatamente para garantir o máximo nível de frescura, o ingrediente certo no momento certo?
11:40
Pessoa 1
Olha, é 11 pergunta difícil, porquê?
Porque eu tenho vários tipos de, vamos dizer assim, segmentos de restauração, de restauração.
E temos que perceber que estamos em Portugal e os portugueses não têm muito dinheiro para dar por um produto, pelo melhor produto, portanto, tens.
12:02
Pessoa 2
Que fazer uma escolha?
Não há maneira.
12:04
Pessoa 1
Não se pode, não pode ter sempre os melhores produtos.
12:06
Pessoa 2
Porque senão o preço tornar se IA não pagável por por todos nós.
12:10
Pessoa 1
Há uns dias tivemos um cliente lá no zum zum, um dos meus restaurantes, que quando eu abri, há uns 5 anos atrás, eu tinha um prato que era a feijoada de caramineiro.
Há 5 anos atrás, o carabineiro custava cerca de 30 e poucos euros.
Hoje, o carabineiro custa 105 EUR.
12:25
O.
12:25
Pessoa 2
Quilo.
12:26
Pessoa 1
5 anos, depois, 90 entre os 90.
Depende da altura do ano, porque ali inflaciona durante um período de ano do ano.
12:33
Pessoa 2
E, portanto, lá vai o preço por aí acima.
12:34
Pessoa 1
E o cliente perguntou, me mas porque é que não tens a feijoada de carabineiro?
E eu digo, imagine que o senhor esteve cá há 5 anos atrás e pagou.
Foi um preço pelo prato e voltou agora, 5 anos depois.
E garantidamente não poderia pagar o mesmo porque pagou há 5 anos atrás.
12:52
Pessoa 2
Senão, a pergunta era, marlena?
12:53
Pessoa 1
O que é que IA dizer aquilo?
IA dizer aquilo que muita gente nas redes sociais, principalmente nas redes sociais e na e nos cafés, dizem os chefes gostam é de cobrar caro por produtos.
E as pessoas não compram caramineiro.
Em casa, as pessoas no dia a dia não compram o carabineiro.
13:10
Pessoa 2
E vão e vão ao restaurante, e isso.
13:11
Pessoa 1
Mas criticam, mas criticam muito o facto do chefe cobrar o preço justo por um carabineiro que obviamente o chefe não vai oferecer o carabineiro não.
13:21
Pessoa 2
É claro, e depois tens tudo o resto, não é o chefe.
13:23
Pessoa 1
Cozinheiro temos tudo, tudo o que é.
13:25
Pessoa 2
À equipa.
13:26
Pessoa 1
Eletricidade ou tudo o que está ali para se cozinhar, para se fazer aquele prato?
E o que está toda a estrutura que está por trás, que acho que a maior parte dos portugueses não têm mesmo noção.
Do que é que se paga?
O que é que está inerente a um, a um negócio de restauração?
13:41
Pessoa 2
Quer dizer que agora tudo aquilo que que nós estamos a sentir No No restaurante e estamos a sentir em casa, que é a inflação, está AA subir e a subir de uma forma muito, muito rápida.
E nos últimos anos isso aconteceu muito.
Quer dizer que.
Esta subida de preços pode pôr em causa um restaurante, mesmo que tenha uma casa cheia, cheia de de clientes e que pode ter que fechar porque Oo modelo de negócio não é rentável.
14:07
Pessoa 1
Sim, se o se o negócio se Oo restaurante são os gerentes do restaurante, os gestores do restaurante não se adaptarem de acordo com o que está a acontecer, não é?
Imagine, eu tive que me adaptar.
Eu tive que tirar a feijoada de carabineiro e tive que colocar outro prato.
14:22
Pessoa 2
Que é para garantir o mesmo standard.
14:23
Pessoa 1
Para se adaptar exatamente, tive que me adaptar.
Os empresários de restauração vão ter que se adaptar quem quiser sobreviver, não é?
Então, quem não tiver a capacidade de se adaptar, garantidamente não sobrevive.
14:36
Os padrões de qualidade Michelin e a busca pela perfeição diária.
E na gama alta, no teu Marlene chefe Michelin, restaurante chefe Michelin.
Aí tu tens uma Liberdade diferente.
14:44
Pessoa 1
Há pronto as pessoas que estão dispostas a pagar um preço, que já sabem à partida, já conhecem o produto, é a mesma coisa.
Que tem a ver com 11 produto de marca que garante qualidade e que garante uma série de coisas.
Portanto, cozinha Estrela Michelin guia Michelin está associado a um alto nível de qualidade ou um outro padrão de qualidade.
15:04
Portanto, o selo de qualidade que o guia Michelin dá é, se vier a este restaurante, vai encontrar os melhores produtos com as melhores técnicas associadas aos produtos.
15:16
Pessoa 2
Portanto, tem um standard.
15:17
Pessoa 1
Não houver isso, se não houver isso, não há o selo de qualidade.
Do guia Michelin.
15:20
Pessoa 2
Olha, conta me, como é, como é que é, como é que funciona isto?
Como é que aparecem lá os senhores Michelin, apresentam, se dizem, olá Marlene, não, nunca, não.
Desconfias, não.
15:29
Pessoa 1
Desconfiamos por alguns, mas nós desconfiamos, nós desconfiamos quase todos os dias.
Percebes, então, porque?
15:34
Pessoa 2
Aparecem lá muitos.
15:35
Pessoa 1
Clientes aparecem muitas pessoas.
Só diz se que os os os os respetores só vêm sozinhos.
Mentira, porque às vezes não vêm sozinhos.
Supostamente, eles também já o vieram a dizer que não vão sempre sozinhos.
Às vezes, um comportamento assim mais confiado, estarem a olhar em volta, estão muito atentas, estão muito atentos a tudo.
15:54
Mas eu acho acredito que há clientes que também estão assim, naturalmente, que gostam de estar.
E quando estão sozinhos e porque estão sozinhos e têm que se distrair alguma.
16:03
Pessoa 2
Coisa.
16:03
Pessoa 1
Não é, portanto, todos os dias quase desconfiamos que aquilo é inspetor, aquilo é inspetor, aquilo é inspetor e eu hoje já o foco já não é o foco, é a qualidade.
Tem que estar ali sempre.
Isto não é só fantochada.
Nós temos que fazer perfeito todos os dias, é?
16:19
Pessoa 2
Esse o teu standard, esse é o.
16:21
Pessoa 1
Meu e de todos os espaços.
16:22
Pessoa 2
Do é que tem que estar tem?
16:23
Pessoa 1
Que estar sempre perfeito.
Se não está bom, não pode sair.
Não é aquela coisa, nós não podemos nunca correr o risco.
Não espera num restaurante micho lá do cliente mandar para trás.
16:31
Pessoa 2
Olha, vamos.
Se não existe, não mandar para trás porque não gostou do do do prato.
16:35
Pessoa 1
Porque?
Porque alguma coisa estava mal feita.
Isso é um isto é um escândalo percebes, isto é, nunca pode acontecer.
E.
16:41
Pessoa 2
Quando isso?
O que acontece?
Não sei se te aconteceu ou quando é que tu, quando é que te pode ter acontecido?
Algum restaurante?
16:47
Pessoa 1
Isso acontece?
16:48
Pessoa 2
Como é que tu te sentes?
16:50
Pessoa 1
Primeiro tentar perceber não é Oo outro lado do cliente e depende de depende de sei lá.
Já me aconteceu com um porco preto alentejano.
Que foi até e era um chefe do outro lado, era um cozinheiro, do outro lado ele era chefe.
17:07
E então eu nós tínhamos 11 costeleta de porco preto alentejano que mandamos para a mesa e que mandamos médio.
O ponto a médio, porque as pessoas, se calhar, não sabem muitas.
Mas a carne de porco AO porco preto no Alentejo, pasta como as vacas não estão numa pocilga, como estão os os porcos?
17:23
Que nós imaginamos que estão todos enfiados ali?
E o porco?
A carne de porco preto come se mal passada são os.
17:29
Pessoa 2
Porcos felizes que estão na os porcos felizes na no campo.
17:31
Pessoa 1
E esse chefe mandou a comisinha a comida para trás.
Mandou o prato para trás a dizer, olhe, diga lá ao chefe que o porco não se come bem passado mal passado ou médio tem que estar bem passado.
17:40
Pessoa 2
Portanto, temos aqui um problema de que era um choque de conceção de da maneira.
17:44
Pessoa 1
E ele diz, me diga lá, chefe, que eu sou cozinheiro.
Sei o que é que estou a dizer.
E o que é que eu fiz?
Saí da cozinha e sentei me em frente a ele.
Ele estava sozinho.
Posso me sentar aqui para confessarmos um bocadinho sobre este esta questão do porco preto alentejano e ele depois disse, AI, mas eu não sabia que era porco preto alentejano, mas isto mas está escrito na carta.
18:05
Pessoa 2
Decidir dar lhe uma aula.
18:07
Pessoa 1
Um bocadinho.
18:08
Pessoa 2
Ó diabo, estou a ver já sobre, sobre o sobre.
18:12
Pessoa 1
O foi me armar ali, um bocadinho, mas foi de uma forma Serena e pronto e construtiva, porque eu percebo.
Era uma pessoa de uma geração diferente e que o porco preto alentejano entrou nas nossas cozinhas fora do Alentejo há há relativamente pouco tempo.
18:29
Pessoa 2
Nossa, nossa porco.
18:30
Pessoa 1
Muito.
18:31
Pessoa 2
Muito conservadora, muito conservadora, estou a pensar que lá está.
18:35
A perda de referências culinárias e o papel dos turistas.
É bom atenção.
18:36
Pessoa 2
É o bacalhau, que é bacalhau, o cozido que é cozido, o caldo verde, que é caldo verde.
EEE.
Raramente nós entramos num restaurante e dizemos, é lá.
Isto aqui vai ser uma coisa completamente. 11 epifania de sabores.
18:46
Pessoa 1
Não, mas nós gostamos, os portugueses gostam.
Muito dos seus sabores EE, ainda bem sabem.
Eu acho que é que é um orgulho os portugueses ainda serem muito fiéis ao à sua, à sua identidade e procuram EEE.
É uma preocupação para os mais jovens não terem estas referências.
19:04
Pessoa 2
Então, o que é que percebes?
19:05
Pessoa 1
Que estão a perder?
Precisamos de os restaurantes, de os restaurantes que percebem este tipo de cozinha.
Precisam se atualizar, entre no, no, no, no espaço, na, no produto, na qualidade.
Porquê?
Porque há há restaurantes de frinchais em que estão a aparecer nos nossos, nas nossas cidades, que como com o marketing muito forte, muito forte e que obviamente aguça a curiosidade da das pessoas.
19:31
E durante um tempo as pessoas perdem se naquela naquela magia do marketing, da publicidade.
EE retira as pessoas destes restaurantes tradicionais durante algum tempo, isto estão sempre a vir, os frechais em que estão sempre a vir.
Os os restaurantes novos são, são, são são grupos grandes, com um grande poder económico que se aguentam ali durante um tempo, investem em com preço muito barato e as pessoas são iludidas ali com algo que é novidade e que é bom e que tem qualidade.
20:01
Não tem qualidade, é novo, de sabor, é agradável, mas não tem a qualidade.
20:08
Pessoa 2
Eu diria quase que é viciante, é.
20:10
Pessoa 1
Viciante, porque porque são são pessoas que sabem misturar estes sabores para se tornar viciante.
20:15
Pessoa 2
E lá está, criam uma receita, criam uma receita por um lado de uma receita que é fácil de gostar, na, na, na, na boca, por outro lado, de um marketing, tem cores, tem luzes.
As gerações mais jovens obviamente querem experimentar coisas, sim, e, portanto, vão, vão, vão lá.
20:32
Mas o que tu me estás a dizer é que eles vão lá um bocadinho, mas que depois podem conseguem regressar àquilo que é.
Mais tradicional àquilo que tem melhor qualidade.
20:40
Pessoa 1
Não conseguem totalmente, não conseguem porque em casa deixou se cozinhar mais, não é, não há referências.
Portanto, estes jovens não vão ter referências no futuro, porque quando se encomenda ou não se faz comida em casa, não é?
Muita gente não faz comida em casa e quando pedem comida de fora, pedem coisas fast food não é pedem, não pedem comida tradicional mais rápido?
21:03
Vá, porque efetivamente a comida fast food é muito mais rápido de fazer do que uma feijoada.
21:08
Pessoa 2
Claro, fazer um, exatamente um ou um ou um cozido à.
21:10
Pessoa 1
Portuguesa chega mais rápido a casa as pessoas não têm, não têm paciência para nada, querem rápido, rápido.
Agora, de certa forma, o que é?
Qual é a nossa sorte?
Um bocadinho que Eu Acredito que vai acontecer, que é a tendência.
Os turistas que vêm a Portugal só querem esta cozinha autêntica portuguesa.
21:28
Querem porque já não têm no país deles.
21:30
Pessoa 2
Mas eles estão habituados ao nosso paladar.
21:31
Pessoa 1
Não, não.
Eles querem é conhecer o nosso paladar.
21:33
Pessoa 2
E tu dás lhes o quê?
Como é?
Como é que tu?
21:35
Pessoa 1
Como é que é tu tradicional?
21:36
Pessoa 2
Como é que tu educas os camones olha?
21:38
Pessoa 1
Chega aqui, é muito importante é o produto ser de qualidade.
21:43
Pessoa 2
Muito bem, e então?
21:43
Pessoa 1
Portanto, não pode ser uma febra de um porco manhoso comprado o mais barato possível ao talhante.
21:49
Pessoa 2
Portanto, precisamos de um porco feliz.
21:50
Pessoa 1
Precisamos de um porco feliz, de qualidade, porque aí vamos cativar logo, porque o turista está.
Há muitos turistas que têm estão habituados a comer uma carne maturada e querem peixe, não estão tão habituados.
E aí nós estamos mais.
Tranquilo que nós do nosso peixe até o mais barato é o é o melhor peixe do que qualquer um deles vai ter no país deles, percebem?
22:09
Então o mais barato é é muito bom.
Nas carnes as coisas já não são bem assim.
E no marisco, muitos deles nem sequer estão habituados a marisco, porque nunca comeram marisco e descobrem o marisco aqui.
Isso é incrível, mas os sabores são muito importantes, o azeite, o alho, os coentros, o poejo, os cuminhos.
22:31
Nisto não podemos tirar da nossa cozinha.
22:33
Pessoa 2
É isso que nos vai salvar.
22:34
Pessoa 1
O tempero, o tempero.
Não podemos.
E eles têm que sair daqui com esse tempero na cabeça.
EE levar nos e levar nos.
Eles vão levar a nossa, a nossa, esse.
Isso para o mundo, não é?
Vão espalhar.
Isto para o mundo.
22:45
Pessoa 2
E não dá para francizar isso, não dá para.
22:47
Pessoa 1
Dá.
Eu acho que isso é um dos uma das metas do para o turismo de Portugal no mundo.
É um dos objetivos.
Onde os objetivos neste próximo ano?
O turismo de Portugal.
Pegar nestes sabores e espalhá Los pelo mundo.
22:58
Pessoa 2
Podemos escolher uma nacionalidade dos melhores turistas, aqueles que são mais conhecedores, que têm mais vontade de experimentar coisas que.
De quem tu gostas mais vá?
23:07
Pessoa 1
Nós não.
Nós não precisamos dos conhecedores, nós precisamos daqueles que vêm de peito aberto para conhecer o nosso produto.
23:12
Pessoa 2
Precisamos dos descobridores.
23:13
Pessoa 1
Os que vêm os descobridores?
Exatamente.
Os que vêm de peito aberto.
Olhe, posso dizer que os piores são os italianos.
Já chegam cá e querem continuar a comer a comida deles.
23:24
Pessoa 2
Ah, vem cá, vem em Portugal comer.
23:26
Pessoa 1
Comida, comida italiana que é só, é só ridículo.
Não estão.
São os mais fechados gregos, italianos, são os mais fechados para nós, para a nossa.
23:34
Pessoa 2
Cultura da da Europa do sul, não deviam, devem.
23:37
Pessoa 1
Ser devem ter inveja.
Eu acho que provava inveja.
23:40
Pessoa 2
Então, os franceses, os nórdicos.
23:41
Pessoa 1
Os franceses são muito abertos à nossa cozinha, mais do que era uns tempos atrás, e mesmo numa descoberta de não sabia que Portugal tinha esta qualidade.
Uau, uau.
São Os Americanos.
Então Os Americanos são os que fazem.
Ficam mesmo malucos com a nossa comida mesmo malucos ficam mesmo.
24:00
Ficam malucos, ficam loucos pela nossa cozinha.
24:03
Pessoa 2
Se calhar, porque não têm muitas coisas.
24:04
A aventura de Marlene Vieira em Nova Iorque e formação francesa.
Olha tu, aos 20 anos, decidiste dar um Salto aqui no Atlântico e ir para Nova Iorque.
Sim, e mesmo um ato de fé.
O que é que te o que é que te aconteceu?
O que é que te deu na cabeça?
O que é que o que é que alguém com 20 anos decide ir enfrentar e cozinhar?
24:21
Pessoa 1
Deu me vontade numa cidade, deu me vontade.
24:23
Pessoa 2
Como é que foi, como é que foram os?
24:24
Pessoa 1
Primeiros dias, olha, eu, eu deu me vontade.
O meu amigo, um amigo meu foi para lá e eu e eu e aquele sonho de Nova Iorque, acho que foi da daquela coisa do sozinho em casa, que entrou na nossa infância e nos deixou viciados naquela cidade.
24:36
Pessoa 2
Eles vendem bem a marca.
24:37
Pessoa 1
Eles vendem muito bem a marca, então isso ficou ali como um sonho adiado um dia.
Hei de ir a Nova Iorque, parece que ele no filme do do rabo de peixe também.
Eles dizem isso um dia é hei de ir a Nova Iorque aos Estados Unidos e não sei, mas não era uma coisa assim.
Mas esse meu amigo foi e eu fui também e fomos para um restaurante português fazer uma cozinha que eu nunca tinha feito com a minha formação.
25:01
Passou por uma cozinha Internacional, base clássica francesa.
25:05
Pessoa 2
Informaste, onde, onde é que?
25:06
Pessoa 1
Em certa Maria da feira não é uma escola que já não existe, é um núcleo da escola de hotelaria do Porto.
Era e que depois acabaram por se juntar só na escola do Porto.
Mas era era a escola do esta escola e eram todas as escolas do país e do mundo.
25:19
Pessoa 2
Portanto, cozinha.
25:20
Pessoa 1
Francesa era era a base da porque era.
Os cozinheiros profissionais eram formados para o mundo, portanto, era como a é como a música, que os músicos também têm uma base.
Cozinha de música clássica, de que depois a linguagem é universal, portanto, a nossa linguagem tinha que ser universal e o que estava instaurado no mundo era a cozinha francesa.
25:38
Pessoa 2
E que linguagem é essa já agora, para quem não conhece tanto da cozinha francesa que.
25:42
Pessoa 1
O que são os termos técnicos?
É o é, é, são.
É uma linguagem técnica de o que é que é um Mirror poa?
O que é que é um demiglaço?
O que é que é 11 rabisco?
O que é que é 11 feestok?
O que é que era?
Portanto, havia uma linguagem técnica e.
25:55
Pessoa 2
Mas isso é que é um manual de procedimentos para fazer determinadas.
25:57
Pessoa 1
Coisas, quem fala em um mirro Poá é um é um, é uma base para caldos, é uma base de legumes que são sempre os mesmos.
Não é a cenoura, a cebola, o olho francês.
EE quando se fala mirro Poá, o chefe diz, preciso que faças um mirro Poá.
Esta é a linguagem técnica universal.
26:14
Pessoa 2
Toda a gente sabe o que.
26:15
Pessoa 1
É que todos, não é toda a gente, todos os cozinheiros que se formam.
Em, em em que se formam enquanto profissionais, enquanto os chefes de cozinheiros profissionais têm esta acesso a esta linguagem e.
26:26
Pessoa 2
Depois, lá dentro da cozinha, porque eu eu, quando olho para cozinha e os profissionais grandes, tens uns especialistas que são em doces, outros em sopas, outros em molhos, outros em há tanta coisa assim para especializar nesse nível de.
26:39
Pessoa 1
Foi isso?
Foi isso.
Foi dividido pelos franceses.
Portanto, isso foi a cozinha.
Profissionalizou se através dos franceses no mundo.
Está bem e isso ainda está muito agarrado.
Essa ainda está muito agarrado a isto.
Há coisas que vão mudando depois com com os nórdicos, com os espanhóis aqui a entrar na no processo e No No futuro, os portugueses que vão introduzindo novas coisas.
27:01
Esta linguagem técnica, OK, primeiro começou com esta, com esta dos franceses, foram eles que que profissionalizaram.
Basicamente toda a gente aprendeu a cozinhar em casa, não é com os seus avós, mas depois teve que se fazer um manual técnico.
Para todos saberem cozinhar AE ter consistência nas receitas.
27:20
Pessoa 2
Criar um standard para que?
27:21
Pessoa 1
Criar standard para se ter consistência.
27:23
Pessoa 2
Para que aquele molho seja sempre igual, para que aquele produto seja sempre igual, é.
27:26
Pessoa 1
Uma é uma base de trabalho que se cria em várias áreas, portanto, há uma base de trabalho e depois pode se ir construindo a partir da base.
27:32
A transição da liderança militarizada para a gestão moderna do erro.
E qual é o papel e o trabalho de uma chefe como tu?
O que é que tu fazes no meio desta colmeia?
27:39
Pessoa 1
Olha, hoje o meu trabalho é garantir esta consistência, minimizar o erro dos cozinheiros.
Para que o cliente que come hoje Oo prato, amanhã venha comer esse prato e seja exatamente igual.
27:50
Pessoa 2
Minimizar o erro.
27:51
Pessoa 1
Minimizar o erro.
Como é que tu processos que nós temos que pensar e desenvolver para que o que eles consigam estar sem nós ali e nós não conseguimos estar 15 horas numa cozinha e não conseguimos estar todo o tempo em cima e para não haver esta pressão que havia antigamente de deitas isso tudo ali, isso agora vais fazer novo porque não não havia esta.
28:12
Pronto, os chefes foram evoluindo, os processos foram evoluindo, tudo foi evoluindo.
E hoje a função da grande maioria dos chefes é minimizar o erro.
É para que o cozinheiro seja mais eficaz com procedimentos exatos, com receitas eficazes que vão fazer com que eles não errem.
28:31
Pessoa 2
Olha como é que é o processo de comunicação?
Já vou voltar a Nova Iorque.
Como é que é o processo de comunicação numa cozinha?
Isto é, um podcast que fala sobre comunicação.
Então agora disseste, deita, isto tudo fora isto não presta parada.
28:42
Pessoa 1
Era assim, era assim tu.
28:43
Pessoa 2
Levaste com chefes destes.
28:45
Pessoa 1
Claro, claro, isto fez parte, isto é, há todo 11 seguimento, não é?
Já na altura do da dos reis e das que houve que que havia as cortes e que os chefes e começou se aí a realmente AAAA se formar pessoas na cozinha.
29:02
Foi.
Eram tratados como animais, quase.
E eu fui.
Eu cresci num ambiente de militar, vamos dizer assim, onde havia perros, onde havia só não havia flexões e abdominais.
Mas.
Mas havia castigos a Sério, a Sério.
29:18
Não havia agressões físicas, mas havia castigos.
29:21
Pessoa 2
Havia agressões psicológicas?
29:22
Pessoa 1
Psicológicas sim, sim, sim.
29:23
Pessoa 2
De grande depressão, de grande depressão.
Que EE como é que como é que era o comportamento destes desses chefes mais antigos, tinha a ver com o quê quando não gostavam do que um determinado?
29:33
Pessoa 1
Processo era assim, isto era assim ali, e era assim de todo lado, de todo o mundo.
29:37
Pessoa 2
Vais aprender à pancada?
29:38
Pessoa 1
Não era a pancada, era era o rigor técnico, o rigor EE, este rigor era imposto através de berros e de castigos.
Fizestes mal amanhã, amanhã não.
Ou ficas sozinha a limpar a cozinha ou vais fazer não sei o quê, ou ficas aí com uma medalha.
Na escola, ficávamos com uma medalha de com um insulto qualquer, e ficávamos ali feitos com humilhação, com humilhação, percebem?
30:00
Então, nós hoje, o trabalho de minimizar o erro é dos chefes.
Naquela altura, éramos nós, e nós hoje fazemos muito trabalho pelo que os dinheiros já estamos.
A é como fazemos com os filhos, não é?
Nós já fazemos uma parte do trabalho dos filhos, isto é, é bom.
30:16
Mas também é mau.
30:17
Pessoa 2
Então, por isso é que eu estou.
30:18
Pessoa 1
A dizer, cresceram.
Não.
Não há tanta Liberdade para criatividade e para evoluírem sozinhos.
Isto nas cozinhas também era assim quando éramos castigados.
Nós tínhamos que arranjar uma solução para não errar, porque não queríamos ser outra vez castigados.
30:30
Pessoa 2
Quando alguma coisa saía mal, claro, tinhas que desenrascar.
30:33
Pessoa 1
Aquilo salvar, aquilo salvar.
Não havia o chefe que vinha e dizia, agora fazes assim, fazes assado, que salvas hoje nós fazemos isso pelo cozinheiro.
Nós estamos a.
A pensar antes para evitar.
30:43
Pessoa 2
E para ver onde é que são os pontos?
30:44
Pessoa 1
De e os pais fazem isso com os filhos?
Penso, não é nós, nós não os deixamos sair sozinhos de qualquer maneira.
30:50
Pessoa 2
Então, mas espera lá, mas se tu estás a criar um padrão, se tu és altamente eficiente, se tu cada vez escolhes melhor os ingredientes, então a probabilidade do erro diminui, o que em princípio é uma coisa que nos descansa porque há uma consistência maior, mas não tarda muito.
Estamos todos a comer sempre a mesma coisa que nos vai saber sempre a mesma coisa, porque não?
31:08
Pessoa 1
Vai haver, não vai comer aquele prato vai ser sempre igual.
Determinado momento, o chefe pode eu, eu já tenho.
Há pratos que eu faço há muitos anos e que já fui evoluindo.
O prato pode ter sido por mim autorrecreação, mas pode também ter sido um cozinheiro que está e dizer o chefe, e se nós pusermos aqui uma coisinha a extra e porque ele se lembrou?
31:26
Eu vou provar.
E vou dizer assim, tens toda a razão ou não vou dizer, isso não faz sentido.
Vai vai desvirtuar completamente o prato?
31:33
O processo criativo de Marlene, as ‘gavetas’ de sabor e texturas.
Há esta Liberdade?
31:34
Pessoa 2
Onde é que tu vais buscar as ideias?
Onde é que quando tu precisas de criar, vais buscar onde as.
31:39
Pessoa 1
Olha, vem de muita, vem, vem de muitos.
Lá pode acontecer às vezes estarmos AAA, degustar o prato que eu faço.
Esse é muito.
O meu exercício hoje em dia está a degustar e por alguma razão, naquele dia e às vezes diga se mas como é que isto?
Como é que isto não me ocorreu noutra altura, está me a ocorrer hoje?
31:57
Pessoa 2
Tens um momento?
31:57
Pessoa 1
De epifania há há momentos de epifania.
E há.
Eu gosto da noite para criar.
Gosto do silêncio e gosto da o.
32:05
Pessoa 2
Que é noite isso?
Isso é que.
32:07
Pessoa 1
É a noite, é o não há ruído, é de madrugada.
32:09
Pessoa 2
Já foram, já foram todos embora.
32:11
Pessoa 1
É de madrugada, já fecharam a porta?
Tudo a dormir, está tudo a dormir.
32:13
Pessoa 2
Em casa ou num restaurante?
32:15
Pessoa 1
Pode ser em casa, eu posso ser num restaurante.
32:17
Pessoa 2
E vais experimentando coisas.
32:18
Pessoa 1
Não, não vou experimentar primeiro, os sabores são criados na minha cabeça.
32:21
Pessoa 2
É imaginário?
32:22
Pessoa 1
Sim, sim.
E porque também já tenho gavetas aqui dentro que eu abro e tiro e abro e.
Aquilo ali às vezes comemos num determinado restaurante fora de Portugal, e que eu digo assim, eu posso usar esta técnica no neste prato, neste prato português?
32:39
Pessoa 2
Mas ficas a desconstruir, vais olhar para o prato para para ver como é que, como é que aquilo?
32:42
Pessoa 1
Às vezes é uma coisinha só sim, sim, mas nós, mas pronto, pá.
Eu tenho 30 anos de experiência, normal isto.
Ao longo dos anos, as coisas vão.
Nós vamos acumulando experiência, técnica e conhecimento.
32:53
Pessoa 2
Quero saber dessas tuas gavetas.
32:55
Pessoa 1
Tem muitas.
32:58
Pessoa 2
As dos sabores, quantas que sabores é que lá estão?
O tradicionalmente não é Oo Salgado o doce.
Isso há o quê?
45 agora há um novo, não é o mami, é o.
33:07
Pessoa 1
Mami, o mami é o mami, mami é, é aquilo que não se consegue bem descrever, é, é o que se diz como delicioso.
É delicioso, não é tu quando provas. 11 tomate um tomate cereja o tomate Cherry não é o conhecido depois, mas é o tomate cereja.
33:22
Vá falando português, o tomate cereja tem.
Tem doce, tem acidez?
É.
É um ingrediente completo e que te perdoa?
Faz te perdurar o sabor durante mais tempo.
33:32
Pessoa 2
E é isso que pode ser.
33:33
Pessoa 1
Isso é que é o mami?
33:34
Pessoa 2
OK, então tu tens lá as tuas gavetas que estás no teu imaginário.
Ainda não há Panelas, não há ingredientes, não há nada.
Como é que tu, como é que tu estás a criar, como é, como é que é esse teu processo mental?
Isso interessa me.
33:45
Pessoa 1
Pronto.
Há as memórias, sabores, há memórias que eu quero recuperar.
Aquelas da minha avó, por exemplo, a broa de mim e da minha avó, que é uma receita.
É um.
É uma receita que eu fui recuperar com a minha mãe, com as minhas tias.
E que eu quis recuperar.
Eu hoje obviamente que adaptei àquilo que eu tenho pronto, mas há estas memórias de sabor, não é?
34:02
O cheiro da couve de caldo verde.
É algo que me que que eu tenho, é uma gavetinha que eu tenho lá e que eu uso de vez em quando os Oo fumado.
Mas, por norma, para além destas gavetinhas de sabores, há uma coisa que é muito importante que eu digo sempre, que é as texturas.
34:22
Porque as texturas mudam os sabores das coisas.
34:24
Pessoa 2
A Sério, a Sério.
Se uma coisa for mais lisa ou se uma coisa for mais, se.
34:28
Pessoa 1
Eu te der um bacalhau bem passado.
E se eu te der um bacalhau mesmo?
Bacalhau.
Se eu deixar passar do ponto, se eu deixar no ponto que deve ser degustado, ele muda de sabor.
O sabor é diferente.
34:40
Pessoa 2
Não é só uma, é?
34:40
Pessoa 1
Como um bife, um bife bem passado tem um sabor, um bife médio tem outro sabor.
34:45
Pessoa 2
Portanto, não é impressão, não é impressão nossa.
34:47
Pessoa 1
Quando nós acontece quimicamente, muda totalmente.
Percebes, acontece ali um processo químico que muda, que muda depois da nossa, portanto, muda a textura.
Não é a firmeza da carne, é, é a última.
E quando e muda o sabor, que automaticamente muda o sabor.
35:03
Portanto, nós com texturas, nós também controlamos sabores.
35:07
Pessoa 2
Muito bem.
Temos o sabor, temos a textura, temos o olhar quando nós olhamos para as coisas e temos o olfato.
35:13
Pessoa 1
E o olfato que é logo o primeiro é o olhar e o olfato.
35:15
Pessoa 2
Logo quando aproximamos.
35:16
Pessoa 1
Aliás, eu acho que antes do olhar é o olfato, porque o prato vai a chegar e nós já estamos.
Já os aromas já não estão a entrar pelo nariz.
35:23
Pessoa 2
Inebriados ou ou ou agoniados conforme não é, quer dizer, essa gente, eu.
35:26
Pessoa 1
Espero que agoniados não agoniados é uma coisa muito.
35:29
Pessoa 2
Que cheiros são cheiros bons?
OK, já falamos dos enchidos, já falamos dos caldos do nariz.
35:33
Pessoa 1
Cheiro o cheiro é refogado, é ótimo.
35:35
Pessoa 2
Logo, não é?
35:36
Pessoa 1
Eu acho que é bom as cozinhas portuguesas.
35:38
A redescoberta da riqueza da cozinha portuguesa e o luxo sem cerimónia.
Olha, EE, tu vais para Nova Iorque sim, e levas os levas AA tua biblioteca de conhecimento de cozinha portuguesa.
Quero nenhuma, quero nenhuma, nenhuma.
Então.
35:49
Pessoa 1
Eu só conhecia por cozinha portuguesa lá de casa, aquela que se fazia na minha casa e foste para onde?
Que era uma cozinha regional, vamos dizer assim, não, não era uma cozinha.
Eu gosto, isto é nacional, era uma, era uma cozinha daquela região e também.
Daquela casa?
36:02
Pessoa 2
Nessa tecas onde a gente come, come bem, é?
36:04
Pessoa 1
Pá eu aprendi poucas coisas, como o bacalhau é de pipe na escola, lembro, me aprendeu o bacalhau é de pipe na escola e poucos mais.
Eram pouquíssimos os pratos tradicionais que eu conhecia.
Vais.
36:13
Pessoa 2
Para Nova Iorque e vais para onde vais trabalhar para.
36:15
Pessoa 1
Onde, Manhattan?
36:16
Pessoa 2
Mesmo para o centro?
36:17
Pessoa 1
Para o centro.
36:18
Pessoa 2
Ó diabo, e então?
36:19
Pessoa 1
Trabalhei no.
36:20
Pessoa 2
Falavas, em inglês, falavas bem.
36:21
Pessoa 1
Inglês?
Não, não, não falava, mas os cozinheiros eram todos os portugueses.
36:25
Pessoa 2
Muito bem estavas em.
36:26
Pessoa 1
Casa cozinha portuguesa, os empregados do mês eram brasileiros.
Os donos eram portugueses, tinham muitos brasileiros também tinham portugueses como emprego às mesas, portanto, o inglês era um bocado desnação.
O inglês era cá fora, na rua, para se socializarmos.
Mas como nós éramos quase uns bichos de de buraco, os cozinheiros efetivamente estão muito fechados nas cozinhas.
36:43
Quantas horas?
Muitas, muitas menos hoje do que era naquela altura, mas no mínimo 15 horas.
36:50
Pessoa 2
15 horas por dia, como é que isso se aguenta?
Como é, como é que é a rotina?
36:55
Pessoa 1
Como muito, como é que?
36:57
Pessoa 2
Era essa rotina já agora em Nova Iorque, cidade que não.
36:59
Pessoa 1
Dorme entrávamos às 9 10 da manhã e saímos 11 da noite, mais ou menos 11 meia-noite.
E o?
37:06
Pessoa 2
E o que é que se está a fazer?
Os círculos horários são como, portanto, primeiro, os almoços.
37:10
Pessoa 1
Pronto preparar a mizan place a mizan place é um termo técnico para preparação das bases, da cozinha, da dos pratos e para o almoço e à tarde para o jantar.
Porque nos frigoríficos não cabem, como não cabe comida feita, preparada para o almoço e para o jantar, portanto.
37:28
Pessoa 2
Portanto, tens que?
37:28
Pessoa 1
Fazer produzir está sempre a produzir.
37:31
Pessoa 2
E não se para no meio, pára.
37:32
Pessoa 1
Um intervalo para para almoçar.
Temos mais ou menos uma horinha para almoçar e temos ali de 3 em 3 horas.
Se calhar paramos um bocadinho.
Para quem fuma, fuma, fuma, não é para quem não fuma, muitas vezes quem não fuma, sai sempre penalizado.
Não para, não para mesmo.
37:47
Pessoa 2
Ele não para, não para, não para tanto tempo.
37:49
Pessoa 1
Mas sim, mas hoje em dia não é assim.
Hoje em dia já não é assim.
Hoje os meus cozinheiros não trabalham mais que 8 horas.
E és mesmo?
Isto não é só para ficar bonito na rádio, é esse, é isso, é isso que é verdade.
Olha.
38:00
Pessoa 2
EE, como é que, portanto, com esse ritmo e com essa exigência, o que é que tu aprendeste, o que é que tu trazes de lá?
38:06
Pessoa 1
Eu trago lá uma cozinha portuguesa.
Eu conheci através da dos colegas que estavam lá que e claro, tive que estudar sobre cozinha portuguesa e que me apaixonei.
Eu também não tinha nem sequer noção da variedade de pratos que existiam no nosso país.
E fui e fui aprender a fazê Los, porque tínhamos que ter ali uma carta atrativa no meio de Nova Iorque para americanos que não estão a ouvir nem fazem ideia.
38:29
O que é que era a cozinha portuguesa?
38:32
Pessoa 2
Teria clientela?
38:33
Pessoa 1
Era um mas, mas Nova Iorque, naquela altura, qualquer porta aberta entravam clientes.
É mesmo assim, portanto?
38:40
Pessoa 2
Estávamos na efervescente de de nova.
38:42
Pessoa 1
Iorque de Nova Iorque, portanto, não era não era um não era muito melhor do que está hoje em dia mesmo.
Eu hoje vou lá e sinto EEE.
Vejo mesmo que que decaiu a cidade.
38:53
Pessoa 2
Estamos a falar da da cidade no geral, não da da comida.
38:55
Pessoa 1
Da cidade, em tudo, em todas, em todas as áreas.
Não há uma cidade como era naquela altura, era mesmo muito.
Estava a ferver de tudo, de cultura, de artistas, de de era uma coisa impressionante.
E a cozinha portuguesa, não sei se não passava ali um bocadinho despercebida, era muito pequenino.
39:14
O restaurante tinha 50 lugares, mais ou menos, mas nós estávamos num bairro muito caricato.
Era um bairro onde viviam muitos famosos.
É um bairro pequeno em em Nova Iorque, e que eram de pessoas que corriam o mundo, portanto, cantores, atores, artistas.
39:31
E que tinham e que algum deles já conhecia, alguns deles já conhecia AA cozinha portuguesa, e muitos deles nem sequer eram americanos, viviam em Nova Iorque.
Porque em Nova Iorque a primeira pergunta que se faz é, de onde é que és?
De onde é que tu não és, não há, não há, não há ninguém de lá.
Portanto, nós tínhamos ali 11, era tipo um bairro de Lisboa, parece, parecia mesmo um bairro, e aquele restaurante era um restaurante de de, com serviço de luxo, mas com uma cozinha muito tradicional e foi muito giro essa.
39:58
E eu achava que a cozinha portuguesa não podia estar num ambiente de luxo, e Nova Iorque trouxe me isso, que que era claro.
E a partir daí foi o meu, a minha base de trabalho até hoje.
40:07
Pessoa 2
Isso é que é um restaurante que é daqueles de de de guardanapos, de de pano, de de talheres.
40:11
Pessoa 1
De braços é hoje se vai a uma gano.
Eu Acredito que o magano hoje é assim, mas há uns anos atrás não Era Eu.
Passo aqui a publicidade ao magano, que é uma.
É um restaurante de cozinha tradicional portuguesa, mas com muita qualidade de serviço e com e com um certo luxo à mesa.
Portanto, não é tasca.
40:27
Não é uma tasca, não é?
40:28
A evolução da hospitalidade, serviço de sala e comunicação com o cliente.
Olha, é uma coisa que me angustia muito nos restaurantes nesses bons e com pedigree que é, nós estamos a comer e parece que estão 10 olhos a olhar para nós bebericamos um bocadinho de vinho e aparece alguém a pôr o vinho e alguém vem perguntar, então como é que está a comida AA gaja fez, é uma ansiedade esse, percebe essa não, não é que ser tipo alguma leveza não é, quer dizer, não tem a ver com qualidade, não tem a ver com tem, tem a ver com a com a tensão, há uma.
40:55
Pessoa 1
É o mimo.
40:57
Pessoa 2
É mimo, mas é muito mimo.
40:58
Pessoa 1
É um bocado, às vezes é, possivelmente, mas isso está a mudar também, sabe?
Isso também é uma.
É algo que a toalha já foi retirada de maior parte dessas mesas.
Time Dining?
Sim, sim.
Ah, há muitos.
Olhe, posso e não há um.
41:11
Pessoa 2
Pecado, não há um pecado tirar lhe.
41:13
Pessoa 1
Essas não é um pecado.
Ainda há clientes mais resistentes e dizem AI, não há uma toalhinha na mesa.
E eu digo, já viu o toque dessa madeira?
Toque lá nessa madeira, parece seda, não precisa de toalha.
Você está em contacto com a natureza, isto é, madeira, madeira a Sério.
41:29
Pessoa 2
Isso é bem visto, isso é bem visto.
41:31
Pessoa 1
Portanto, esta coisa de termos que temos que convencer o cliente, temos que mas isto é cuidado, chama se hospitalidade, não é, e que é o nosso trabalho para além de sabermos cozinhar, teve que saber falar com o cliente.
41:46
Tu vais comunicar com o cliente?
Tu.
41:47
Pessoa 2
Vais às mesas quando, quando os meus?
41:49
Pessoa 1
Restaurantes são todos juntos do cliente, estão todos de cozinha exposta.
41:53
Pessoa 2
Podemos ver, estamos muito.
41:54
Pessoa 1
Perto o Marlene, onde tem a Estrela Michelin, é um balcão com clientes ali à nossa frente.
41:59
Pessoa 2
Portanto, estás te a cozinhar.
42:00
Pessoa 1
Somos nós que comunicamos com o cliente.
42:01
Pessoa 2
Estás a ver o que é que?
42:02
Pessoa 1
Estou a ver, estou a servi.
Lo somos nós que pomos o prato à frente do cliente, então.
42:07
Pessoa 2
E o que é e o que é que os clientes te dizem quando isso é uma experiência imersiva no fundo?
42:11
Pessoa 1
Eles estão.
É por isso é que é praticamente exatamente é, é um, é um fine Dining, um cabo, o fine Dining, que tem a ver com esta experiência de qualidade, de de atenção ao detalhe.
Mas é onde onde podes ir jantar de calças de ganga.
Ninguém lhe vai exigir 1111 que vá de smoking ou de ou de fato, sequer pode ir de ténis, jantar.
42:32
E por isso é que eu que lhe digo que está a mudar.
Porque o que importa é a qualidade do serviço, é a forma como é recebido, a forma como como come, a qualidade com que come.
O que bebe?
Oo talher que come que tem?
Não há um talher qualquer, portanto há um.
42:48
Há uma importância muito grande.
Agora, quem é que construiu aquele talher?
Quem é que fez aquele prato?
42:53
Pessoa 2
A Sério?
42:53
Pessoa 1
Claro, tudo.
42:55
Pessoa 2
Mas também há talheres assim, especiais também há.
42:57
Pessoa 1
Claro, nós nós temos uma marca portuguesa, há várias, mas esta a cotipo, que é lá acima de Guimarães, que é a das marcas mais presentes em fendânings no mundo.
Onde?
Onde cria talheres para determinados pratos e para determinadas proteínas.
43:12
Pessoa 2
Então, o que é que tem uns talheres?
As ferramentas.
O que é que tem uns talheres de especial, não?
43:17
Pessoa 1
Tem que tem, imagino.
Há um talher próprio para comer uma ostra, há uma colher própria para comer.
Há peixes que vêm sem espinha, que já não é aquele talher de peixe mais clássico que nós conhecemos.
É um é parecido.
Mas é mais aberto, porque dá para apanhar molho ao mesmo tempo.
43:34
Pessoa 2
Isto não está a ficar muito complexo?
43:35
Pessoa 1
Não é nada complexo.
É só, é só, é só.
43:38
Pessoa 2
Aprender.
43:38
Pessoa 1
Não é nem aprender, é?
Vou lhe pôr à frente aquele talher.
Não vai encontrar 20 talheres à frente.
43:43
Pessoa 2
Pois isso é um problema.
43:43
Pessoa 1
Não vai um talher, vai um talher.
Para cada prato é colocado o talher de acordo com o prato que vem antes de vir o prato, vem o talher.
Portanto, o talher não está lá, pronto, só tem aquele para para usar.
E vai e vai ser intuitivo, porque é isso.
Também é importante que o cliente não sinta dificuldade.
44:01
Em usar o talher.
44:02
Pessoa 2
Isso parece me bem.
Olha, eu sou muito sensível às pessoas com quem eu falo no restaurante, as as pessoas que vêm à mesa.
E haviam uns antigos pessoas que que vinham à mesa.
Não sei como lhe chamar agora, porque o nome vai mudando, que eram comunicadores que nos se metiam, connosco, tentavam avaliar o que é que nós gostávamos, davam, nos faziam sempre uma graçola.
44:26
Havia ali uma comunicação.
44:27
Pessoa 1
Isso é que se está a perder.
44:28
Pessoa 2
Está se a perder, não é?
E agora temos mais.
Espero que não fiquem ofendidos comigo mais autómatos.
São altamente eficientes, respondem rapidamente àquilo que nós pedimos, mas não estão lá para falar muito connosco, não é?
44:44
Pessoa 1
É efetivamente o serviço de sala.
É o que está mesmo muito mesmo, muito.
Está numa fase má da porque é o.
44:53
Pessoa 2
Primeiro, de relações públicas.
44:55
Pessoa 1
Não, não evoluímos, não evoluiu, não houve formação, não houve formação, mas se calhar.
Não se adaptou aos tempos ou não?
Ou não houve.
Houve uma falta de interesse, porque também a valorização dessa profissão por parte do comensal, porque por parte do cliente também era muito má, percebem?
45:15
Era mau trato ou ou empregado de mesa, ou hoje em dia não são, não se chamam empregados de mesa.
45:21
Pessoa 2
Por isso é que eu nem arrisquei.
45:23
Pessoa 1
Eu estou a arriscar de me lembrar como é que é o termo?
Olha, nem nem nem me adaptei, mas já não são empregados de mesa.
Daqui a pouco já me lembro.
Mas é, mas houve muita falta de respeito e de mau trato da parte de de clientes, o que afastou muita gente dessa dessa área.
45:39
Muito jovens que que não quiser.
Não há interesse, não, não há, não se não cativa.
EE pronto EE depois os poucos, os as pessoas mais velhas que ainda estão.
Apanharam pessoas de outras culturas que não sabem e não não houve aqui 11 ligação, não houve uma química, não houve ligação, não passou, não passou toda essa ginga que é tão interessante.
46:01
Pessoa 2
Para mim, muito.
46:02
Pessoa 1
Curiosa, muito curiosa.
EEE, espetacular.
Mas vamos ter que talvez daqui a uns, daqui a vamos ter que perceber que isso é uma.
Eu acho que já percebemos.
Como é que o vamos recuperar?
Não sei muito bem porque nós efetivamente sou o chefe de cozinha.
46:17
Tenho, sou a proprietária dos meus restaurantes.
É algo que nos preocupa.
Há cozinheiros a substituir empregados de mesa cada vez mais, os cozinheiros vão à mesa levar os pratos.
46:28
Pessoa 2
E falar com.
46:29
Pessoa 1
Os e falar com os clientes que é uma forma de colmatar esse buraco e.
46:33
Pessoa 2
De os ouvir também, não é e.
46:35
Pessoa 1
Também de os ouvir e absorver.
EE, os cozinheiros continuam a evoluir?
A verdade é que continuam a evoluir.
E o serviço de sala continua a diminuir aqui, a sua, a sua.
Pronto.
A sua resposta EEA sua capacidade de de evoluir e de sair, de crescer em comunidade.
46:52
E atribui esta responsabilidade à à moda dos chefes, se calhar um bocado.
Mas também os são os chefes que têm que puxar por isto.
47:00
A complexidade da liderança, a solidão do chefe e a gestão do erro.
Quem é que têm que puxar por isto?
47:02
Pessoa 2
Olha tu como o líder quando vais à procura de encontrar pessoas, seja para para qualquer função dos teus restaurantes.
Procuras o quê?
47:10
Pessoa 1
Olhe, procuro saber o interesse que que eles têm por pela restauração em si, se são pessoas que visitam os restaurantes, que frequentam os restaurantes, isto é importante para mim.
47:19
Pessoa 2
Motivação, motivação e cultura.
47:21
Pessoa 1
Cultura a cultura de o conhecimento.
Se eles conhecem restaurantes e chefes, quem é que os inspira?
É importante para mim.
E quais são as motivações para o futuro?
47:33
Pessoa 2
Quem é que os inspira?
Porquê?
Porque é que procuras saber quem é que os.
47:36
Pessoa 1
Inspira porque há chefes que eu não me identifico tanto.
Tento perceber ou não é tanto?
Como é que eu posso dizer isto de uma forma assim?
A curiosidade, porque perceber quem é que o que é que eles procuram no chefe, vamos dizer assim.
Ah.
47:51
Pessoa 2
A correlação com o líder.
47:52
Pessoa 1
A correlação com o líder, isso é importante.
47:54
Pessoa 2
Como é que tu és como líder?
47:57
Pessoa 1
Isso é uma pergunta difícil para mim, porque acho que devia fazer essa pergunta aos meus, aos meus funcionários.
48:01
Pessoa 2
Deixa, me deixa me fazer uma variação, o que é que dizem de ti quando tu não estás na cozinha?
48:06
Pessoa 1
Olha, hoje disseram que eu sou um dragão às vezes, e eu disse, Ah, gosto do dragão, gosto.
48:11
Pessoa 2
Mas chamoscares que alguém?
48:12
Pessoa 1
Se fosse águia, custava menos.
48:14
Pessoa 2
Mas, mas porquê?
48:16
Pessoa 1
Não eu.
Eu sou impulsiva, não é ponto.
Sou impulsiva.
Sou uma pessoa impulsiva, mas sou um.
Acho que sou calma num momento de grande caos na cozinha.
Sou a pessoa que que que tenta acalmar todo toda a gente e que eu e eu, e não sei como, mas é o meu corpo, reage de maneira a ficar o mais calma possível.
48:39
Pessoa 2
Baixas a frequência.
48:40
Pessoa 1
Baixa frequência, mas eu gosto.
Na verdade, eu adoro trabalhar em equipa, eu gosto de trabalhar em grupo.
E gosto muito de estar no lodo, sabe?
Não sei que conheço este termo de estar no lodo.
48:52
Pessoa 2
Está tudo, a grande confusão está?
48:54
Pessoa 1
Tudo é o caos organizado, o caos organizado.
Adoro o caos organizado e, portanto, a minha perceção pode ser uma e as pessoas estão comigo à minha volta ser outra.
Portanto, é difícil.
Claro que todos os líderes são bichos solitários.
49:09
Dizer que são bichos solitários incompreendidos às vezes.
49:12
Pessoa 2
Sentes isso?
49:13
Pessoa 1
Sim, sinto claro.
49:15
Pessoa 2
Sinto.
49:16
Pessoa 1
Quando eu comecei me a tornar chefe de equipas, eu sentia que as equipas se afastavam, saíam sem mim, já não IA para a borga com eles, já não me convidavam para a borga, porque as equipas gostam de falar mal do chefe.
49:27
Pessoa 2
Mas isso faz sentido, faz parte é da vida.
49:29
Pessoa 1
Faz parte, eu também já estive ali, mas eu tive que me adaptar a isso e não foi fácil.
49:33
Pessoa 2
Então, e quem é que tu escolhes para te dizer toda a verdade nua e crua?
Ou como é que tu lidas quando?
49:38
Pessoa 1
Tenho, eu tenho uma pessoa da minha equipa.
49:40
Pessoa 2
Quando alguém te diz na cara, diz Marlene, já ninguém te aguenta, porque não?
Não faz sentido esta decisão ou ou ou registo de uma maneira que atropelou toda a gente.
49:51
Pessoa 1
Um deles é o meu marido, que diz assim sempre.
Aliás, foi quando nos conhecemos.
Eu eu era chefe de partida num num num hotel.
A chefe de partida é o chefe de secção, vamos dizer assim.
E ele dizia, me assim, tens noção que toda a gente te odeia?
50:06
Pessoa 2
E eu?
50:07
Pessoa 1
Disse, Ah, como assim, odeio?
50:11
Pessoa 2
Vou já lá bater lhes que é para.
50:12
Pessoa 1
Resolver isto?
Eu não acredito nisso.
Eu eu não tinha mesmo nada essa noção e para mim era um choque, porque eu era à chefe que mandava para casa e ficava a fazer o trabalho deles, aquilo que eles não conseguiam fazer.
50:25
Pessoa 2
Mas havia essa perceção.
50:26
Pessoa 1
Eles não tinham essa perceção, que é o mais é muito difícil e há uma frustração gigante.
Não é isto, há, há uma.
Há uma frustração grande porque o trabalho aparecia lhes feito e eles nem paravam para pensar, porque é que nos fez isto, não se importavam, portanto é é difícil, por isso é que eu digo que ser líder é um, é um, é um, é muito solitário e muitas vezes não há empatia, não há assim tanta empatia com os líderes como deveria de haver.
50:55
Não são todos, não são todos porreiras, atenção, não são.
Eu estou a dizer que são sempre porreira há dias em que falho e erro e passo me nos carretes.
E vir o Dragão, efetivamente.
51:05
Pessoa 2
E depois, como é que recuperas?
Mas como é que tu recuperas?
E como é que tu recuperas a tua tribo?
51:09
Pessoa 1
Às vezes eu também tenho que dizer, olha, desculpem e houve aqui aquela coisa, houve aqui uma coisa que me tirou do Sério, porque realmente eu também quero perceber, porque é que este erro continua, porque é que persiste este erro?
Vamos aqui.
Mas é quando eu me acalmo e digo, vamos tentar perceber o que é que o erro?
51:26
Eu tenho um problema com erro que é eu acho que todos os chefes têm problemas com erros.
Que é o mesmo erro, muitas vezes é algo que nós temos que avaliar com calma e quando não conseguimos perceber o porquê que o erro está a acontecer, ficámos muito frustrados e descarregámos em em alguém.
51:46
E por isso é que as vezes dizem AI, vai, vem aí o Dragão é o chefe, deita fogo, mas depois acalma, se.
51:52
Pessoa 2
E há alguém na tua equipa a quem tu que seja o saco de pancada preferido no sendo, no sentido em que ser uma pessoa de quem tu gostas e que de quem pode.
Não é, portanto, és democrática.
52:02
Pessoa 1
Não eu.
Tanto que eu tenho as as minhas equipas, os meus chefes estão comigo, os meus subchefes estão comigo há anos.
O meu subchefe principal, o Mário, está comigo há 1516 anos.
Portanto, acho que não deve.
52:12
Pessoa 2
Ser isso é uma boa notícia.
52:13
Pessoa 1
Não deve ser assim um dragão tão feroz.
Tenho mais 2 subchefes que em outros restaurantes que também uma está há 2, outra está há 10.
Portanto, não, não acho que seja claro.
Sou dura em alguns momentos porque.
Lá está porque tem esta questão, esta relação com o erro que me, porque eu também sou assim comigo, que começou assim comigo não te.
52:35
Pessoa 2
Perdoas, quando, quando, quando?
52:36
Pessoa 1
Às vezes, não demoro a perdoar.
52:40
Pessoa 2
Mas o erro não faz, não te faz avançar, faz certo.
52:44
Pessoa 1
Mas só quando eu não faz avançar, porque eu vou arranjar, eu vou tentar arranjar. 1000 processos para corrigir aquele.
52:50
Pessoa 2
E, entretanto, vais te e.
52:51
Pessoa 1
Vou evoluir com isso muito.
52:53
Pessoa 2
E entretanto, vais te a machucando, vais vais?
52:54
Pessoa 1
Mas isso faz parte do processo.
Eu ficar raivosa, como eu costumo dizer, e depois vou à procura da solução.
E já é um processo viciante, vamos dizer assim, com menos raiva ao longo dos anos.
E eu já aprendi que a raiva faz parte do processo.
53:10
E temos é que saber ultrapassar e resolver as coisas dali para a frente.
53:14
O desafio de ser mulher na alta gastronomia e a maternidade.
Olha, tu és a primeira chefe Michelin em 30 anos em Portugal, sim, ser uma chefe mulher versus homem, há alguma diferença?
53:24
Pessoa 1
Claro, não deveria.
Não há diferença no sentido que eu foi.
Se nós olharmos para os surfs homens em Portugal, todos eles conquistaram mais cedo.
Se calhar do que eu.
A menos tempo na carreira do que eu, sendo que eu tenho mais mais anos de trabalho que muitos deles.
53:45
Portanto, há sempre uma desconfiança em relação ao trabalho de uma mulher.
Há uma insegurança, porque vai, será que vai desistir, será que vai aguentar, será que vai conseguir?
Então, Oo próprio guia Michelin.
54:02
Também quer ter esta consistência, esta certeza que aquilo é um projeto sólido.
54:06
Pessoa 2
Porque aquilo não pode ser só de ligar e desligar.
54:08
Pessoa 1
Não pode ser só ligar e desligar.
54:09
Pessoa 2
Quando há uma aposta EE, uma graduação no fundo é isto.
54:12
Pessoa 1
Eles têm que ter garantia que aquilo é para se manter que.
54:15
Pessoa 2
Esta chefe se vai manter com esta consistência e fins.
54:17
Pessoa 1
Exatamente.
54:18
Pessoa 2
Então deixa me fazer te uma pergunta, se calhar mais, mais íntima tua que é, mas há um momento em que tu decidiste decides ser mãe.
54:26
Pessoa 1
Certo.
54:26
Pessoa 2
E isso cria como em todos.
Eu costumo dizer que o primeiro filho muda a nossa vida, o segundo acaba com ela.
Mas isto cria.
54:33
Pessoa 1
Eu não, então eu ainda bem que eu não acabei com a minha.
54:37
Pessoa 2
Isto cria uma pressão, quer dizer, porque passa a haver ali 11 função supreamente importante que nós também temos que cumprir, quando numa indústria que tu trabalhas, que tem muitas horas de trabalho, muita exigência, ainda por cima, no grau que tu, que tu, em que tu trabalhas.
54:54
Pessoa 1
Sim, olha, eu fui.
Eu tive a Estrela já sendo mãe, não é?
Portanto, a minha filha tem 10 anos.
Eu tive a Estrela o ano passado.
Portanto, isto por isso é que eu digo que esta Estrela não é só minha, é é minha.
E é todas as pessoas que acham que é impossível.
55:10
Nós percorrermos um sonho e conseguirmos lá chegar.
55:13
Pessoa 2
E é possível?
55:13
Pessoa 1
E é possível?
55:14
Pessoa 2
E então, e é, e é.
55:15
Pessoa 1
Muito difícil.
E a tua filha, é possível?
55:17
Pessoa 2
Já vais, já vai mexendo nus?
Na, na, nas Panelas.
55:20
Pessoa 1
Ou não?
Não tenho vontade nenhuma de todo, absolutamente nenhuma.
Gosta de fazer bolos e tal.
EE fá Los sozinha o quê?
Já é incrível, pronto, já consegue fazer a sozinha, faz uma omelete, faz os ovos mexidos, mas não tem qualquer vontade.
E nós também não a forçamo nos em em em nada, porque ela tem que ser livre.
55:39
Pessoa 2
Quem é que cozinha lá em casa?
55:41
Pessoa 1
É quem estiver disponível.
55:42
Pessoa 2
Quem estiver lá é que cozinha e ela gosta da tua, da tua comida.
55:45
Pessoa 1
Ela não tem opção.
Ela come uma comida que lhe põe à frente, não é ao bife com arroz e o esparguete.
Em casa.
Há uma cozinha de base tradicional portuguesa e a cozinha desde as avó, desde a avó, que é isso que eu que eu acho que é isso.
56:02
Em casa, na verdade, nós tentamos passar essas referências para a nossa filha, esta identidade, e em casa, pronto.
56:11
Pessoa 2
Olha, estamos a fechar, o que é que te inquieta ainda?
56:14
Os desafios futuros da restauração, adaptação e o ‘vício no caos’.
Tudo aquilo que eu ainda quero fazer são muitas coisas, o que é?
56:17
Pessoa 2
Que te falta fazer?
Para onde é que tu estás a olhar?
Onde é que, onde é que?
Onde é que estão esses ingredientes das gavetas?
Não agora o sal e a pimenta, o Nami, mas esses ingredientes do sonho do onde é?
Para onde é que tu vais agora?
56:30
Pessoa 1
Olha, nós eu quero.
É importante perceber que a cozinha passa, vai a restauração, vai passar uma fase aqui.
E eu gosto também de ter os pés acendes da Terra, EOO sonho é como eu digo que está muito, está lá sempre.
Mas eu estou hoje.
56:46
Eu estou a viver hoje aqui.
O momento e o momento de hoje é, vamos ter que nos adaptar.
56:51
Pessoa 2
Vai haver turbulência?
56:52
Pessoa 1
Vai haver turbulência?
56:53
Pessoa 2
Então houve aqui um momento de expansão primeiro, depois vem a COVID e a inflação, disparou EE.
56:59
Pessoa 1
Agora estamos a nos adaptar a.
57:00
Pessoa 2
Olhar para a conta bancária?
57:01
Pessoa 1
Agora houve um boom desde 2023, 2020 e finais de 2022, finais de 2023 que muitos investidores disseram, restauração é um.
É algo que nos interessa.
Hotelaria em restauração toca a investir e houve um boom de crescimento de restauração e mas não, mas o, mas pronto depois, todas estes fatores mundiais de guerras e de e coisas a acontecer, retraiu muito.
57:26
OE está a retrair o turismo e também há uma estratégia nacional para trazer um turismo diferente para Portugal e o que vai diminuir números, mas possivelmente vai aumentar a qualidade do do turista que vem e o que é que procura?
Portanto, eu vou à eu também vou ao encontro daquilo que, o que, o que, o que, o que procura.
57:45
Pessoa 2
Portanto, vamos à procura, vamos neste momento ter 11 período de ajustamento.
57:48
Pessoa 1
Sim, e o que me é isso?
Eu vou ter eu gosto, eu sou um, eu sou eu.
Eu chamo me bife a mim mesmo.
Sou 11 bicho que gosta de se adaptar, EEE que sou EE.
Gosto de desafios, não vou mentir.
58:04
A minha, a minha, o meu terapeuta diz que eu sou viciada em caos.
58:09
Pessoa 2
Fazes, fazes terapia, faço.
Quer dizer, eu não me atrevo a perguntar a.
58:12
Pessoa 1
Minha adrenalina?
58:14
Pessoa 2
A Sério?
58:14
Pessoa 1
Sim.
58:15
Pessoa 2
És uma sim adrenalina.
58:16
Pessoa 1
Possivelmente, possivelmente, acho que os chefes são todos um bocadinho.
58:20
Pessoa 2
Portanto, quanto mais caos, quanto mais atenção.
58:23
Pessoa 1
Queremos um caos como a pandemia.
Mas queremos desafios.
Queremos gostamos desafios.
Claro que.
Isto é um grande desafio.
Nós não queríamos ter este desafio, mas então o que é que te dá?
Já que há e vai me dar, vai me dar saber.
Olha, ter a capacidade de ultrapassar no final, mas eu acabo por gostar de de ter este de obstáculo.
58:42
Eu acabei por me habituar ao obstáculo, por incrível que pareça, e ultrapassá lo.
58:46
Pessoa 2
Muitos.
58:47
Pessoa 1
E depois, quando eu ultrapasso e chego lá e digo, é pá.
Será que valeu a pena?
Não valeu a pena.
Eu fui capaz de ultrapassar isto.
E essa sensação de Vitória, de de Vitória, porque evoluímos com todos estes obstáculos, eu gosto dessa evolução.
59:04
O prato preferido de Marlene Vieira e a cozinha como resistência.
A pergunta mais prosaica e simples que eu posso fazer uma chefe, qual o teu prato preferido?
59:10
Pessoa 1
Arroz de cabidela.
59:11
Pessoa 2
Arroz de cabidela.
59:12
Pessoa 1
É toda a gente sabe com.
59:13
Pessoa 2
Vinagre ainda não sabia com vinagre.
59:16
Pessoa 1
Pelos vistos nem toda a gente sabe.
Com vinagre, QB, mas gosto de com vinagre.
Gosto de saber a vinagre mesmo.
Eu gosto de a saber, a salsa também, que é.
Pronto, fruto do sabor da da minha infância.
59:28
Pessoa 2
E como é que a gente faz para aquilo não ficar preso ao fim de poucos?
59:31
Pessoa 1
Minutos.
Ah, não ficar assim muito massudo.
Massudo é a quantidade de caldo para a quantidade de arroz, não é?
Portanto, tem que estar ali.
Quando o arroz acaba de cozer, ainda tem que haver algum caldo, bastante caldo.
59:42
Pessoa 2
Que é para sobreviver?
59:43
Pessoa 1
O arroz vai absorviando caldo e caldo e caldo e caldo, mas idealmente é fazer pouco o suficiente para pôr no prato e degustar logo.
59:52
Pessoa 2
Rapidamente.
59:53
Pessoa 1
Não, mas é impossível, não é.
Quem come cabidela vai a segunda vez ao depois.
59:56
Pessoa 2
Isso é que o ponto não é isso, é que ele estiver bom, aquilo a gente vai lá sempre.
59:59
Pessoa 1
E às vezes tem que se deixar o rosto assim, 2 minutinhos antes, fora, antes de cozer para ele ir.
Não, não cozer não estar assim no ponto logo e depois vai ficar espa passado e partido estar quase pronto.
Temos que o tirar um bocadinho antes do lume.
1:00:13
Pessoa 2
Chefe, Marlene Vieira, muito obrigado por esta conversa.
1:00:17
Pessoa 1
Eu é que agradeço.
1:00:18
Pessoa 2
Bons ingredientes, bons menus, boas inspirações para obrigado, para comunicar e.
1:00:22
Pessoa 1
Obrigado, obrigado.
1:00:23
Pessoa 2
Obrigado.
Ao desligar o microfone, fica a imagem de uma Marlene Vieira, que opera na interceção entre a preservação e a disrupção.
A sua trajetória não é apenas um caso de sucesso gastronómico, mas um estudo sobre a resiliência de uma identidade cultural que se recusa a ser simplificada.
1:00:40
Pela lógica do consumo rápido, entre a precisão de uma Estrela Michelin e a memória afetiva de um arroz de cabidela, Marlene recorda nos que a cozinha, no seu estado mais puro, é um ato de resistência económica e política, uma forma de manter Portugal autêntico num Tabuleiro global cada vez mais homogéneo.
1:00:59
O que sobressai nesta conversa, pelo menos para mim, é a crueza da realidade por trás do balcão.
O custo invisível da inflação, a exigência de uma liderança que abandonou o autoritarismo em prol do processo e a luta constante por uma consistência que o mercado raramente perdoa a uma mulher.
1:01:17
No final, a Vitória de Marlene não se mede apenas pelos prémios, mas pela capacidade de transformar o caos em método, a fome em cultura, provando que a gastronomia portuguesa está finalmente pronta para ser lida com a complexidade e o rigor.
1:01:34
Que sempre mereceu até à próxima semana.