00:00:12:22 – 00:00:37:24

Ora viva! Bem vindos ao pergunta. Simples o vosso podcasts sobre comunicação. Hoje é dia de ficar com a boca cheia de água e experimentar a gula a todo o vapor. De ler nas texturas dos alimentos, de cheirar, de provar, de duplicar, de petiscar, de empanturrar a barriga e os olhos das mais belas iguarias com o mestre, o chef José Avillez, português, mas sempre na lista dos 100 melhores cozinheiros do mundo.

00:00:38:08 – 00:01:07:16
JC
Este programa é sobre comida, alimentos, ingredientes, povos e culturas e sobre como conjugar uma disciplina quase militar com uma criatividade quase divina. Se gostarem da comida e do programa, subscrevam em pergunta simples ponto como é que isso ajuda a convencer grandes convidados a falarem para si? Uma boa ideia, não acha? Vamos ao programa, vamos a isso.

00:01:11:11 – 00:01:30:24
JC
A cozinha está aberta, a mesa está posta e os cheiros enchem a casa. Tudo está prestes a começar. Os clientes que reservaram mesa começam a chegar, mas os outros que nem se deram ao trabalho, mas têm fome na mesma do casal de namorados, da mesa no canto. Ao trio que fecha ali o negócio, passando pelos turistas que estão a aprender Portugal pelos cheiros e sabores.

00:01:31:08 – 00:01:54:00
JC
Será que algum deles é o crítico gastronómico ou tem a decisão final de atribuir mais uma estrela Michelin? Seja como for, e neste preciso momento, todos são iguais. Têm fome, têm vontade de comer. Tem expectativas, tem desejos, gula e ansiedade nas papilas gustativas. Para além daquele balcão, ali no fundo, com vista para a cozinha, há uma dezena de criadores de comida.

00:01:54:00 – 00:02:30:01
JC
São um misto de arquitetos, artistas de circo, pintores em pratos recriados de alimentos frescos ou reinventados ou desconstruídos, como se diz agora na linguagem moderna. As marinadas, os temperos, as culturas a tempo preciso, tempos de descanso e tempos de fogo. Tudo para que a comunicação pela comida chegue na perfeição aos clientes. Mas nem tudo é arte. Ao cronómetro, o sincronismo entre pratos, entre pedaços de cada interpretação daqueles alimentos pelos chefes de cozinha é um bailado quase militar, uma conjugação de movimentos de equipa entre a rapidez e a precisão absoluta.

00:02:30:10 – 00:03:01:02
JC
Entre a cozinha e a mesa, o chefe prova em beleza limpa o prato da pinga que caiu ao lado, que raramente caiu ao lado e logo de seguida canta o prato para que ele saia ou canta o pedido para a comida que há de sair. A criação é colocada a usufruto dos comensais, que só pensam em saborear algo que demorou dias ou horas a criar e anos a aperfeiçoar este programa é sobre o momento perfeito de meter a comida à boca, de fechar os olhos, de saborear.

00:03:01:14 – 00:03:34:24
JC
No balcão do fundo está alguém, o chefe, a observar e a pensar. Missão cumprida. Este programa é conduzido pelo chef José Avillez, um dos mais célebres e galardoados cozinheiros portugueses, e é muito mais do que um programa só sobre comida. José Avillez chefe. Se preferirem cozinheiro, eu prefiro o cozinheiro. Várias estrelas Michelin, as desejadas estrelas Michelin dadas aos melhores restaurantes do mundo, quer dizer, aos melhores chefes do mundo, aos melhores cozinheiros do mundo de facto.

00:03:35:09 – 00:03:42:12
JC
Presença regular no top 100 dos melhores cozinheiros do mundo. O que é que faz de ti um dos um dos melhores do mundo?

00:03:44:07 – 00:04:11:14
José Avillez
Acho que a minha equipa, principalmente sem equipa, não somos nada em quase nada do que fazemos, principalmente numa área como esta, principalmente eu, que me divido entre muitos projetos. A equipa é o que faz de mim o que sou hoje. Mas também, de alguma maneira, a minha vontade de ir mais além e a vontade de fazer melhor, fazer mais.

00:04:11:16 – 00:04:16:01
José Avillez
Fazer diferente e essa equipa acompanhar me nessa aventura.

00:04:16:12 – 00:04:36:19
JC
Estamos aqui, no entanto, ao lado do Belcanto, duas estrelas Michelin, e também no restaurante vegetariano que levou uma estrela. O que é? O que? Porque é que se tem estrelas Michelin? Uma curiosidade que o que eu tenho. O que faz com que o restaurante receba uma estrela Michelin ou que ainda não receba uma estrela Michelin?

00:04:38:02 – 00:05:03:21
José Avillez
Nisso é um. Além de ser uma fábrica de pneus, é um veículo de Deus. E é mesmo pronto, começou. Depois começou um guia que premiava o que distingue os melhores restaurantes do mundo para viajarem mais, como em França. Pessoas viajarem mais para gastar mais pneus. Na verdade, começa assim e depois começa a ganhar. E o amigo já tem mais de 100 anos e começa a ganhar ser uma referência de máxima referência na área.

00:05:04:08 – 00:05:27:23
José Avillez
Ganhou fama e ganhou fama e não só fama. Ganhou. As pessoas de facto respeitam e é algo que viaja o mundo inteiro, muitas vezes a procura das estrelas Michelin. Há uma série de critérios que não sei, todos de cor, mas é pela qualidade de cozinha, uma primeira estrela, a consistência dessa mesma qualidade, a qualidade dos ingredientes.

00:05:27:23 – 00:05:31:14
JC
Não é só naquele dia em que vem. Aqui, o crítico tem que se manter a consistência.

00:05:31:14 – 00:05:36:03
José Avillez
Porque, na verdade, eles fazem sempre várias visitas anuais e por isso essa consciência para eles é muito importante.

00:05:36:05 – 00:05:41:02
JC
E anunciam se, dizem Olá Avillez, eu estou aqui, sou eu. Sou crítico da estrela.

00:05:41:02 – 00:06:05:00
José Avillez
Vamos lá às vezes, uma vez por ano, de dois em dois anos, há alguém que se apresenta já no final da refeição, já depois de ter pago para perguntar se há alguma alteração mais de fundo, agilizar. Gostam de perguntar quanto tempo é que ao nosso contrato de arrendamento gostam de perguntar coisas dessas? Sim, para perceber. É isso mesmo, a consistência.

00:06:05:04 – 00:06:09:02
José Avillez
Projetos que de repente fazem um restaurante que tem um contrato de arrendamento de três anos.

00:06:09:08 – 00:06:10:01
JC
Não é de agora.

00:06:10:14 – 00:06:22:16
José Avillez
Eles têm medo de ser uma coisa que abre e fecha. E como isto tem sempre aqui um tempo que tem que dar à estrela e depois é publicado e publicado referente ao ano seguinte. Eles têm de perceber a consistência.

00:06:22:19 – 00:06:33:18
JC
Tem que ter a certeza que o restaurante está aberto para as empresas, seguindo a semana para não gastar pneus lá está. Quer dizer, a essa diferença é porque pensei que eles perguntavam mais sobre onde é que compra as cenouras, de onde é que vêm as batatas e se.

00:06:34:14 – 00:06:53:13
José Avillez
Nos falamos também sobre fornecedores, sobre a opinião de clientes. Mas são sempre conversas. Na verdade bastante curtas e muito técnicas. Às vezes é só saber quais burocrática, quem é o chefe de cozinha, que é o subchefe, que é o escanção.

00:06:53:13 – 00:06:54:04
JC
Fazer uma ficha.

00:06:54:04 – 00:06:54:24
José Avillez
Técnica, uma ficha.

00:06:55:12 – 00:07:07:16
JC
São simpáticos, o são são. Todos eles são simpáticos. Como é que a sua relação com os críticos são conhecidos? Não é que a gente vê los no jornal. Não há muita crítica em Portugal de gastronomia.

00:07:07:16 – 00:07:30:08
José Avillez
Alguma coisas, menos. O mercado é pequeno. Por isso conhece estudos a toda a gente, os jornais também e a maior parte deles não tem capacidade de pagar muitas refeições aos críticos. E isso a pessoa não paga, não pode criticar. Ou seja, se for uma refeição oferecida por um restaurante, é muito mais difícil a pessoa estar a escrever uma crítica.

00:07:30:09 – 00:07:31:02
JC
Nem faz sentido.

00:07:31:06 – 00:07:46:11
José Avillez
E não faz sentido. E por isso acabamos hoje em dia por não ter muitos críticos e só alguns poucos projetos que que os jornais ou revistas têm capacidade de pagar ou pessoas que vão pelo seu próprio bolso e que depois fazem alguns com nomes falsos. Por isso não conheço.

00:07:46:13 – 00:07:49:16
JC
E tituladas as críticas, leva essas críticas a sério?

00:07:50:07 – 00:07:51:23
José Avillez
O importante é.

00:07:51:23 – 00:07:58:24
JC
Sempre lá em casa. Não é crescer. Quando ninguém está a ver deputados a ver ficas. Irrita se com aquilo, respeitas aquelas críticas, o que.

00:07:59:19 – 00:08:25:20
José Avillez
Temos que respeitar é termos, acima de tudo, que nunca levar uma crítica pessoalmente é perceber a perspetiva de quem escreveu e perceber onde é que poderemos melhorar com a crítica que nos fazem, independentemente de ser uma crítica mais construtiva ou mais destrutiva. Não, não pensar que é uma crítica à nossa pessoa. Por vezes acontece a críticos que até exaltarem o seu trabalho.

00:08:26:02 – 00:08:32:21
José Avillez
O que gostam de escrever mais à volta do chefe, menos à volta da refeição.

00:08:33:06 – 00:08:53:07
JC
Mas o facto é que os chefes tornaram celebridades de estátuas um bom exemplo. É aqui há uns anos havia o cozinheiro. Sempre houve grandes cozinheiros e grandes cozinheiras a fazer comida maravilhosa. Mas aconteceu aqui um fenómeno que foi um fenómeno que misturou o turismo, claro, o turismo em Portugal, mas que hoje, se os ter um chefe, é uma profissão de prestígio.

00:08:54:04 – 00:09:16:17
José Avillez
Mas é no mundo inteiro, praticamente o mundo inteiro. Quando falamos do mundo inteiro, fomos do mundo que nos conhecemos do mundo, um primeiro mundo, infelizmente não é no mundo, mas no mundo inteiro, porque as pessoas hoje decidem viagens por causa de restaurantes, porque um chefe de cozinha fala da cultura do seu país e mostra o melhor que a do seu país através da gastronomia.

00:09:17:15 – 00:09:40:17
José Avillez
Porque, de facto, toda a gente tem que comer quem goste mais ou menos. E por isso fomos todos de alguma maneira invadidos por programas de cozinha, livros de cozinha e de repente temos os chefes, os cozinheiros, as cozinhas, a comida no nosso dia a dia o tempo inteiro e por isso não sei se são celebridades que ele era considerado.

00:09:40:17 – 00:09:58:07
JC
Como estrelas de televisão. Vemos já tivemos a TI na televisão como estrelas de rádio. Portanto, na realidade, independentemente da tua comida e daquilo que tu produz e faz, e que dias depois tem exercido essa outra parte de aparecer, de fazer parte quase do imaginário de todos nós.

00:09:58:07 – 00:10:04:20
José Avillez
Sim, eu sinto que eu tenho muitos clientes meus que na verdade nunca vieram a nenhum dos meus restaurantes.

00:10:06:09 – 00:10:06:24
JC
Então é.

00:10:06:24 – 00:10:07:15
José Avillez
Engraçado.

00:10:07:15 – 00:10:10:24
JC
Como é que há pessoas que se apaixonam por ti sem que sem conhecer te ou comida.

00:10:11:24 – 00:10:36:05
José Avillez
Não sei se apaixonam mesmo, mas são meus seguidores nas redes sociais, comentam várias vezes. Muitos estão fora do país e por isso nunca tiveram oportunidade de vir cá. Outras pessoas também, mesmo cá mandam mensagens e o meu sonho de ir a um dos nossos restaurantes, um dos seus restaurantes. Já tive a oportunidade de proporcionar isso. Algumas pessoas que vão encontrando que por uma ou outra razão, têm menos possibilidades de o fazer.

00:10:36:19 – 00:11:15:12
José Avillez
E já tive o gosto de poder oferecer umas refeições dos livros de cozinha a pessoas, comprar os livros de cozinha que me seguiam muitos na rádio comercial, nos programas de televisão, mas em Portugal já mais antigos e mais recentemente no Brasil, o Mestre do Sabor, que chegou a ter 30 milhões de telespectadores. Qual é? Porque é na Globo, canal aberto é uma coisa completamente diferente e houve um grande crescimento também da marca e de muitas pessoas que me seguem e que, de alguma maneira me admiram, admiram o meu trabalho sem nunca terem provado realmente a cozinha.

00:11:15:18 – 00:11:23:23
JC
O que me fez chefe? O que motivou três, um três. Um momento iniciático onde tu dizes? Uau, é isto que o que eu quero ser quando for grande.

00:11:25:06 – 00:11:32:00
José Avillez
Eu sempre gostei muito. Cozinhar com oito, nove, dez anos fazia tortas e bolos e biscoitos que vendia aos vizinhos e à família com a minha irmã.

00:11:32:04 – 00:11:32:21
JC
Que diz.

00:11:32:21 – 00:11:33:18
José Avillez
Que era um negócio que não.

00:11:33:18 – 00:11:35:14
JC
Partilhava, as vendia. Já tinha essa.

00:11:35:17 – 00:11:56:10
José Avillez
Eu sempre tive muito ligados também ao empreendedorismo no negócio fazer dinheiro com uma coisa que nós gostamos de fazer. Mas na verdade, pois estudei artes, que era arquiteto, acabei por me formar em comunicação empresarial, no ensino e no último ano do curso que tinha que fazer uma tese, a paixão pela cozinha começou a vir cada vez mais a de cima.

00:11:56:10 – 00:12:29:23
José Avillez
Fiz uma tese sobre um estudo de marketing a imagem e identidade da gastronomia portuguesa, com a Maria de Lourdes Modesto como minha patrona. O professor Rui Vinhas da Silva, um especialista em marketing. Hoje no escrevemos que na altura estava na escola e dava aulas também no extremo que orientou a tese e fiz uma entrevista a 100 pessoas da área da gastronomia, 50 portugueses, 50 estrangeiros para perceber um gap percentual que existiria entre a identidade e a imagem de Cristo portuguesa.

00:12:30:00 – 00:13:04:01
José Avillez
E foi nessa altura que eu digo quero aprofundar mais. Isto é um dia, confessa Maria de Lurdes Modesto, que gostava de ser cozinheiro, e Maria de Lurdes. Isso é uma profissão muito bonita, muito dura, mas mostrar todo o meu apoio. Se se desejar seguir esse caminho. E foi mais ou menos nessa altura, depois de consigo, através de Maria de Lurdes e do Joaquim Figueiredo, chefes que na altura em Portugal, um estágio na Fortaleza do Guincho e lembro me de entrar lá em 2002 1001 e o meu coração começar a bater mais rápido.

00:13:04:01 – 00:13:07:11
José Avillez
No primeiro dia que entrei eu pensei risco quer fazer para o resto da minha vida?

00:13:07:20 – 00:13:12:14
JC
Aí sentiste cozinheiro sendo este chefe? Esse é o momento em que tem de ser.

00:13:12:14 – 00:13:52:08
José Avillez
Senti que estava a passar da cozinha de casa para uma cozinha profissional com um nível de exigência completamente diferente, com regras quase militares, mas com uma perspetiva também de criatividade e artística também, que me fascinava. E depois vou aprofundando a paixão numa perspetiva do que eu já tinha um bocadinho em casa. Mas passar a ser profissional, que é comunicar através da minha cozinha e cuidar das pessoas através da minha cozinha, eu digo muitas vezes que cozinhar para alguém é cuidar de alguém e eu acho que isso é o mais importante que nós fazemos quando estamos a servir alguém que está sentado às nossas mesas, nos nossos restaurantes, em nossas casas.

00:13:52:15 – 00:13:56:04
José Avillez
Estamos a cuidar dela através do que estamos a cozinhar, do que estamos a servir.

00:13:56:06 – 00:14:04:19
JC
O que tu quer que elas sintam quando tu? Quando as pessoas estão sentadas aqui no teu restaurante e imagino que agora tu não tenhas muito tempo para cozinhar, para estar na cozinha. Tens a tua equipa.

00:14:05:09 – 00:14:08:23
José Avillez
Bastante, bastantes vezes. Estou pelo -3 vezes por semana no Belcanto.

00:14:08:23 – 00:14:09:11
JC
A cozinhar.

00:14:11:04 – 00:14:11:19
José Avillez
Os serviços.

00:14:12:02 – 00:14:12:15
JC
A coordenar.

00:14:13:02 – 00:14:19:01
José Avillez
O serviço. Às vezes eu vou à mesma cozinha por todo tu passe a cozinheiros de linha.

00:14:19:12 – 00:14:20:22
JC
O passo que é o que eu passo.

00:14:21:02 – 00:14:28:02
José Avillez
E uns saindo os pratos aos frios, aos quentes. Mas é um passo que anda ao passo frio e que é.

00:14:28:02 – 00:14:30:15
JC
Aquele que recebe, que recebe o.

00:14:30:15 – 00:15:03:20
José Avillez
Espaço. É uma zona física e o chefe que canta os pedidos. Ou seja, diz para a cozinha que está o tal tal e depois acaba a aprovarem para estar a limpar os pratos e a sair para a sala aprovada. A provar muitos dos rumores, minha mãe tem uma rotina, uma rotina que me causa bastante refluxo e que há muitos anos a provar muitas coisas, saí da cozinha e estamos a fazer às vezes de levar sem colheres à boca durante uma noite na cozinha, a provar de coisas diferentes antes de irem passar.

00:15:03:24 – 00:15:06:22
JC
Portanto, essa é a razão pela qual o chef depois nunca jantou no hotel.

00:15:06:23 – 00:15:09:07
José Avillez
Muitas, muitas vezes ao jantar ou.

00:15:09:07 – 00:15:17:04
JC
Quando jantam à colherada no fundo. E, portanto, faço lá experiências, vai lá para fora, vais experimentar outra joaninha.

00:15:17:04 – 00:15:30:17
José Avillez
Acabamos por viajar muito, sempre, a maior parte das vezes a cozinhar, outras vezes simplesmente fizemos. Agora, por exemplo, com a chefia de cozinha em sala do Belcanto, em dez dias no Japão, fechámos o restaurante 15 dias. Temos dez dias no Japão só a investigar.

00:15:30:20 – 00:15:31:05
JC
Um luxo.

00:15:31:14 – 00:15:36:09
José Avillez
Só por vários contactar com outro chefes, ver novos ingredientes.

00:15:36:24 – 00:15:40:20
JC
O aprendiz do que o que que traz do Japão. Nós levamos para lá. Tempura não é.

00:15:41:07 – 00:16:15:06
José Avillez
Japonês. As coisas nós temos, inclusive, 90 palavras que são de origem portuguesa. No dicionário japonês, o que eu aprendi mais do que aprender, ou acho que o que me inspira é o rigor, paixão e dedicação com que todos os chefes no Japão fazem cozinha e como conserva a paixão também pelos produtos deles, que na verdade nem vem reforçar o que nós fazemos aqui também e defender os nossos ingredientes, a nossa cultura.

00:16:15:11 – 00:16:22:16
JC
Qual a importância de ter bons ingredientes e ingredientes da terra, dos produtores que que vivem cá e que estão cá?

00:16:23:04 – 00:16:46:20
José Avillez
É importantíssimo. Por um lado não se faz cozinheiro, a cozinha sem bons ingredientes e por isso eu não vou dizer uma percentagem. Mas eu diria que se calhar 70% poderia ser a qualidade do produto, depois o ser o caldo. Para além de de facto ser português, a questão da proximidade é importante também numa perspetiva de sustentabilidade do quilómetro zero, que é muito importante.

00:16:46:23 – 00:16:50:13
JC
Portanto, por um lado, sustentabilidade. Por outro lado, frescura, as duas coisas escuras.

00:16:50:13 – 00:17:06:00
José Avillez
Sustentabilidade português acho que é uma. É, pois a qualidade muitas vezes é que as pessoas amam, já se compra aqui mesmo perto, é boa e às vezes vêm do Alentejo outra vez vêm do Algarve ou de perto. Lisboa três dias.

00:17:06:01 – 00:17:08:05
JC
Então quem faz as compras e estou a fazer as compras?

00:17:08:13 – 00:17:36:01
José Avillez
Não temos hoje em dia dezenas e dezenas de fornecedores que nos entregam à porta. Outros mais específicos. Às vezes temos que ir fora comprar, mas a maior parte entrega uma porta de 95% de nós. Ingredientes vem de Portugal e aqui vai o local. Mas Portugal como um país pequeno. O vir do Algarve, de um lote do Algarve é ali ao lado de onde ela ia lá e mas muitas vezes eu sei dizer, mas mas compram?

00:17:36:01 – 00:55:58:23
José Avillez
Só há produtores pequeninos, não as compramos. A produtor.